pre-informe mayonesa
Páginas: 5 (1104 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2014
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE PROCESOS
MAYONESA
Leidy Ximena Delgado Archila Cod. 2082338
Paola Andrea Ibáñez Riaño Cod. 2082334
Iván David Suarez Ruiz Cod. 2073430
Nelson Alberto Vargas G Cod.2083694
Oscar Carreño Cod.2083689
Jhon Diego Uribe Cod. 2093125
INTRODUCCIÓN
Actualmentelas emulsiones representan uno de los productos de mayor importancia en industrias como la farmacéutica, petroquímica, alimentaria, cosmética, etc.., generando día a día diversos desafíos en torno a una mayor comprensión de sus características, y por consiguiente, un aumento en los procesos de optimización que lleven consigo la elaboración, transporte y comercialización de productos derivados deella, por lo tanto es de vital importancia lograr adquirir un conocimiento pragmático basado en fundamentos teorico-practicos, para la formación integra de un ingeniero químico, puesto que la industria cada vez requiere de profesionales que estén capacitados e instruidos desde su academia, para resolver todos los inconvenientes y poder encontrar los mayores indicadores de calidad en susproductos.
MARCO TEÓRICO
Sistemas coloidales
Un colide es un sistemas formado por dos o más fases, principalmente una dispersa y otra continua, en donde las fuerzas intermoleculares y las energías de interacción entre las moléculas de cada una de las fases son más fuertes que la fuerza entre moléculas presentes en diferentes fases.
Los coloides se clasifican dependiendo del estado en el que seencuentren cada una de sus fases. En la tabla 1. Encontramos esta clasificación.
Los sistemas coloidales tienen numerosas aplicaciones científicas e industriales, en ambos ámbitos se aprovecha la estabilidad de los sitemas colidales con el fin de mejorar e incluso encontrar nuevas aplicaciones de determinados materiales, por lo que el estudio de la estabilidad o inestabilidad de los coloides cobrauna importancia fundamental.
Emulsiones
Una emulsión es una mezcla termodinámicamente inestable de dos o más líquidos inmiscibles de los cuales uno está distribuido en el otro en forma de pequeñas gotas. Los diámetros de las gotas líquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 μm. Esta inestabilidad se debe al aumento del área durante la emulsificación, queproduce un incremento de la entalpia libre de Gibbs.
Tipos de Emulsiones
Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (W/O): Son aquellas en las que la fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleos.
Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas (O/W): Son las emulsiones en las que la fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustanciasimilar.
Emulsiones múltiples: se pueden considerar como la emulsión de una emulsión, en otras palabras, la fase interna es una emulsión, y la fase externa puede ser dependiendo de la emulsión, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite).
Estabilidad física de las emulsiones
La separación de fases puedeocurrir vía distintos procesos, algunos de ellos son reversibles como el cremado y la floculación, que permiten regresar a la forma original si se administra la suficiente cantidad de energía mediante agitación; y otros son irreversibles como la coalescencia.
Cremado/sedimentación: Se trata de un proceso causado por la acción de la gravedad y produce un gradiente vertical deconcentración de las gotas sin variar la distribución del tamaño de las mismas. Se produce principalmente en emulsiones o/w ya que las gotas de aceite son menos densas que la fase continua y acuosa.
Floculación: es la adhesión de las gotas sin fusionarse y una vez más no existe una variación en la distribución de tamaño de gotas. El proceso de la floculación está controlado por un equilibrio global...
FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE PROCESOS
MAYONESA
Leidy Ximena Delgado Archila Cod. 2082338
Paola Andrea Ibáñez Riaño Cod. 2082334
Iván David Suarez Ruiz Cod. 2073430
Nelson Alberto Vargas G Cod.2083694
Oscar Carreño Cod.2083689
Jhon Diego Uribe Cod. 2093125
INTRODUCCIÓN
Actualmentelas emulsiones representan uno de los productos de mayor importancia en industrias como la farmacéutica, petroquímica, alimentaria, cosmética, etc.., generando día a día diversos desafíos en torno a una mayor comprensión de sus características, y por consiguiente, un aumento en los procesos de optimización que lleven consigo la elaboración, transporte y comercialización de productos derivados deella, por lo tanto es de vital importancia lograr adquirir un conocimiento pragmático basado en fundamentos teorico-practicos, para la formación integra de un ingeniero químico, puesto que la industria cada vez requiere de profesionales que estén capacitados e instruidos desde su academia, para resolver todos los inconvenientes y poder encontrar los mayores indicadores de calidad en susproductos.
MARCO TEÓRICO
Sistemas coloidales
Un colide es un sistemas formado por dos o más fases, principalmente una dispersa y otra continua, en donde las fuerzas intermoleculares y las energías de interacción entre las moléculas de cada una de las fases son más fuertes que la fuerza entre moléculas presentes en diferentes fases.
Los coloides se clasifican dependiendo del estado en el que seencuentren cada una de sus fases. En la tabla 1. Encontramos esta clasificación.
Los sistemas coloidales tienen numerosas aplicaciones científicas e industriales, en ambos ámbitos se aprovecha la estabilidad de los sitemas colidales con el fin de mejorar e incluso encontrar nuevas aplicaciones de determinados materiales, por lo que el estudio de la estabilidad o inestabilidad de los coloides cobrauna importancia fundamental.
Emulsiones
Una emulsión es una mezcla termodinámicamente inestable de dos o más líquidos inmiscibles de los cuales uno está distribuido en el otro en forma de pequeñas gotas. Los diámetros de las gotas líquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 μm. Esta inestabilidad se debe al aumento del área durante la emulsificación, queproduce un incremento de la entalpia libre de Gibbs.
Tipos de Emulsiones
Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (W/O): Son aquellas en las que la fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleos.
Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas (O/W): Son las emulsiones en las que la fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustanciasimilar.
Emulsiones múltiples: se pueden considerar como la emulsión de una emulsión, en otras palabras, la fase interna es una emulsión, y la fase externa puede ser dependiendo de la emulsión, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite).
Estabilidad física de las emulsiones
La separación de fases puedeocurrir vía distintos procesos, algunos de ellos son reversibles como el cremado y la floculación, que permiten regresar a la forma original si se administra la suficiente cantidad de energía mediante agitación; y otros son irreversibles como la coalescencia.
Cremado/sedimentación: Se trata de un proceso causado por la acción de la gravedad y produce un gradiente vertical deconcentración de las gotas sin variar la distribución del tamaño de las mismas. Se produce principalmente en emulsiones o/w ya que las gotas de aceite son menos densas que la fase continua y acuosa.
Floculación: es la adhesión de las gotas sin fusionarse y una vez más no existe una variación en la distribución de tamaño de gotas. El proceso de la floculación está controlado por un equilibrio global...
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