Prediccion y medida de actividad de agua

“Predicción y medida experimental de la actividad de agua”.




Resumen.

El contenido total de humedad se puede determinar mediante un método gravimétrico. Suponiendo que solo el agua sale de la muestra, el porcentaje de humedad puede evaluarse por secado de una muestra pesadapreviamente hasta que su peso permanezca constante.
Un aspecto fundamental en la conservación de alimentos es conocer como esta ligada el agua en el alimento más que la cantidad de agua que realmente contiene.
La mejor forma de expresar la aw, es decir el grado de libertad del agua de un producto, es la relación entre la presión parcial de agua en el alimento (p) y la presión de vapordel agua pura (p0) a la misma temperatura. El objetivo principal es comparar los resultados de aw experimentales con los predichos, evaluando una muestra de manzana húmeda y deshidratada, y distintas concentraciones de NaCl y sacarosa. Dentro de los materiales, la materia prima fue manzana Granny Smith fresca y deshidratada; disoluciones: distintas concentraciones de NaCl y sacarosa. Equiposdestacados el Higrómetro de punto de rocio, refractómetro, estufa al vació, entre otros. La humedad se determino por diferencia de peso llevando la muestra a estufa al vació a 60º hasta peso cte.; sólidos solubles se midieron con el refractómetro y aw con el higrómetro de punto de rocío. Para los cálculos de aw se utilizaron las ecuaciones de predicción adecuadas (Ross y Pitzer).
En base a losresultados obtenidos comparando los datos experimentales con los predichos se aprecia que a medida que aumento la concentración de las disoluciones disminuyo la aw. En la disolución de NaCl en distintas concentraciones la disminución de la aw fue mayor ya que tiene la capacidad de actuar como electrolito.
En conclusión se llevo a cavo la experiencia con éxito ya que se pudo comparar los valores obtenidosexperimentales y los esperados, resultando existir una relación inversamente proporcional entre la concertación de las disoluciones y la aw, ya que mientras las concentraciones aumentaban, la aw disminuía.

Introducción.

La conservación de la estructura inicial de un material o alimento que ha sido secado es, en muchos casos, función del proceso aplicado al alimento. Esta consideración sepuede aplicar no solo al secado, sino también al escaldado y congelación. En la eliminación de agua de los productos con un alto contenido de ella, tales como frutas y verduras, es importante recordar que las membranas celulares pueden o no pueden verse dañadas durante el proceso (Le Moguer 1987).

El secado de alimentos no solo afecta el contenido en agua del producto, sino que también alteraotras propiedades físicas, químicas y biológicas, tales como la actividad enzimático, deterioro microbiano, textura, viscosidad, dureza, aroma, gusto y sabor de los alimentos.

El contenido total de humedad se puede determinar mediante un método gravimétrico. Suponiendo que solo el agua sale de la muestra, el porcentaje de humedad puede evaluarse por secado de una muestra pesada previamente hastaque su peso permanezca constante. En el caso de alimentos debe tenerse especial cuidado en prevenir el endurecimiento (Troller y Christian, 1978) o descomposición de la muestra ya que los resultados podrían verse afectados.

Un aspecto fundamental en la conservación de alimentos es conocer como esta ligada el agua en el alimento más que la cantidad de agua que realmente contiene. El término“Actividad de Agua” (aw) fue introducido en los años 50 para describir el estado del agua en los productos alimenticios (Monsalve-Gonzalez et al., 1993ª). La actividad de agua es un factor primordial en el crecimiento microbiano, la producción de toxinas, y las reacciones enzimáticas y no enzimáticas (Leung, 1986). La mayoría de las bacterias no pueden crecer por debajo de una actividad de...