Presentaci n1

PRODUCTOS LACTEOS
Y DERIVADOS

El grupo de lácteos (también productos lácteos
o derivados lácteos) incluye alimentos como la
leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantasindustriales que
producen estos alimentos pertenecen a la
industria láctea y se caracterizan por la
manipulación de un producto altamente
perecedero, con la leche, que debe vigilarse y
analizarsecorrectamente durante todos los
pasos de la cadena de frio hasta su llegada al
consumidor.

LA LECHE

Producto integro

Compleja de sustancias
alimenticias

Obtenido de glándulas
mamarias

Orgánicas eInorgánicas

Definida como

la secreción Láctea entera

Entre ellas destacan
Agua, Grasas,
Carbohidratos (Lactosa),
Proteínas, Minerales,
Vitaminas, Gases,
Enzimas y Bacterias.

limpia y fresca,obtenida
al ordeñar una o más
vacas sanas debidamente
alimentadas

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
COMPONENTE

PORCENTAJE (%)

Grasa

3.46

Fosfolipidos

0.04

Proteínas

3.50

Lactosa

4.70

SalesMinerales

0.80

Total Extracto Seco

12.50

La Grasa Láctea
 La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de
pequeños glóbulos esféricos, por lo cual se puede distinguir una
fase: laemulsión de materia grasa, bajo forma globular.
 Los glóbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos.
 tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia.
forman numerosos lípidosdiferentes:

 Lípidos Neutros 98%.
 Lípidos Polares 1%.
 Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%.

Proteínas De La Leche
 Las proteínas consisten en cadenas polipeptídicas, no
ramificadas Lasprincipales proteínas de la leche son:
 La Caseína: Materia prima en la elaboración de
quesos, esta presente en diferentes formas como: Alfa
S1, Alfa S2, Beta, Kappa y Gamma.
 La Albúmina.
 La Globulina.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
LECHE

La Grasa Láctea

Proteínas De La
Leche

Sales
La Caseína
Lipasa
Sales
La Lactosa
Sales
Xantinoxidasa

 Enzimas

Sales

Sales

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA...