Principios de cosina

introduccion

En este trabajo podemos encontrar una gran variedad de platillos y su procedimiento, los difieren tipos de cocción, los cortes básicos de las verduras, un círculo cromático, contiene todos los tipos de salsas, como hacer mayonesa, vinagreta y los diferentes tipos de roux.
Este recetario servirá para recordar los platillos y su preparación para poder satisfacer las necesidades de uncomensal, y no olvidar los principios básicos de la casina.

indice

Principios de gastronomía, Cortes básicos__________________________
Métodos de cocción_______________________________________________
Mirepoix, Bouquet garnie, FONDOS_____________________________________
LA REACCION DE MAILLARD_______________________________________
EL CIRCULOCROMATICO_____________________________________________________
10 CORTES DE FUTAS Y VERDURAS________________________________________________
Fondo de pollo_______________________________________________________
Sopa juliana_____________________________________________________
Sopa cultivateur______________________________________________________
POLLO______________________________________________________________
Pechugas en cama dejulianas__________
CLASIFICACION DE LAS SALSAS_____________________________________

Principios de gastronomía
Gastronomía: Fenomenología de comida.
Significado etimológico de gastronomía
Gastros = Estómago Gnomos = Ley o tratado

Cortes básicos
Brunoise: Es un corte en cubitos de 5 mm el corte francés y 3 mm el corte americano.

Julienne: Son cortes en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho para sopas y de7cm de largo
y 3 mm de ancho para ensaladas.

Macedoine: es un corte en cubos de 1 cm que sirve para hacer el mirepoix para el fondo de pollo.

Chiffonade: Es un corte en julianas de hojas y que se le hace a la lechuga para las ensaladas.

Parissien: Son cortes en forma de perlas.
Noissete: Son cortes en forma de almendras.
Cortes de papa
Paille o paja: Son cortes de 1 mm de acho por 2 a 4 cm delargo.
Allumette o cerillo: Cortes de 2 mm de ancho por 2 a 4cm de largo.
Julienne: Son cortes de 3mm de ancho por 5 o 7 cm de largo según sea para sopa o ensalada.
Ponme frite: Corte para hacer papas fritas de 1cm de ancho por 5 a 7 cm de largo.
Pont neuf o puente nuevo: Cortes de 2 cm de ancho por 7 a 9 cm de largo.
Características que debe tener un platillo
Sabor: El sabor lo dan las partículassápidas y para un platillo es muy importante el sabor es lo principal ya que se debe complacer el paladar del comensal.
Olor: El olor lo despiden las partículas odoríferas y no basta con que el plato sepa rico si al huele mal porque ya no se antoja.
Siempre que agreguemos hierbas aromáticas se aplican casi al término de la cocción.
Textura: La textura la obtenemos dependiendo la cocción que ledemos al alimento. Y es importante porque cada tipo de alimento tiene diferente cocimiento.
Higiene: La higiene en los alimentos es lo más importante porque existen muchas bacterias que provocan enfermedades e infecciones y que si no se tiene el cuidado necesario afecta a toda la empresa porque los clientes no regresarán.
Color: Nunca se debe de utilizar los mismos colores para presentar laentrada, el plato fuerte y el postre porque ya no se ve bien. Solo se pueden utilizar las diferentes tonalidades de un color o los colores complementarios.
Nutrición: Para que un platillo esté completo debe también ser nutritivo y para eso hay que saber el punto de cocción que debe tener un alimento para que no pierda las propiedades nutritivas.
Carbohidratos: Energía
Proteínas- polipéptidos-péptidos-aminoácidos
Grasas o lípidos: Energía
Vitaminas y minerales: Defensas
Métodos de cocción
Conducción: Calor directo (los métodos que se derivan de este método son: Asar, saltear, sellar).

Convección: Hay dos formas líquida con aceite, manteca, agua, vino o fondo y gaseosa con aire caliente-seco (horno) y aire caliente-húmedo (vapor). Los métodos que se derivan de este son:

Freír: media y...