PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU
Ing. Miguel Gallo Seminario
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
I- INTRODUCCIÓN
     El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado – semantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes enciertas regiones del Perú.
     A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos deelaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetosde distribución y comercialización en mercados internos o externos. El presente documento intenta explicar los detalles arriba mencionados.
II- PRESERVACION DE PESCADO MEDIANTE EL SALADO
     El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso quereduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia.
     Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos,produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será eltiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.
    Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del retardo de la actividad enzimática, tenemos que de manera paralela ocurrenotras formas de deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de salado. La más importante es la oxidación de la grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies pelágicas, que se produce cuando el producto salado entra en contacto permanente con el oxígeno del aire, produciéndose cambios indeseables en el color de la carne y la generación de olores y sabores rancios, que no tansolo dañan las características sensoriales del producto sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino para la salud. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando que el producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de envasado del producto final.
LA SAL
     La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un...