Proteinas de la cerveza y su efecto en la formación de espuma

UNIVERSIDAD DE SONORA
DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO EN ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TEMA:
Efecto de las proteínas de la malta en la espumabilidad,  y  relación con la calidad de la cerveza

ALUMNO:
Nicolás Alberto Rodríguez Martínez

HERMOSILLO, SONORA 14 de Diciembredel 2011.

CONTENIDO Pagina |
LISTA DE FIGURAS………………………………………………………iiiComposición Química de la Malta y su Influencia en la Producción Espuma y Cuerpo que le dan Calidad a la Cerveza.……..….....1 |
Propiedades Físicas de la Espuma en una Cerveza …………………………3 Interacciones Entre las Proteínas Para AtraparGas y Formar Espuma en una Bebida……………….……………………………..…5Las Hidrofobinas en la Cerveza como las Proteínas PrincipalesResponsables de la Formación de Espuma Excesiva (Gushing)…….…..…7Mejora en la Estabilidad de una Espuma en Cerveza por Entrecruzamientos entre Arabinoxilanos y proteínas……………….………8Conclusiones………………………………………………..……….………10Recomendaciones………………………………..………………..…………11Referencias………………………………………………………………….12 |
|
|
|
|
|

Lista de figuras Página
Figura 1. Fotografía tomada a cebada después
de 4 días de malteo ……………………………….……………2
Figura 2. Esquema que trata de explicar la formación de una
burbuja al inyectarse gas sobre una solución……………..………4
Figura 3. Esquema que intenta mostrar cómo se comporta la fase
acuosa en una espuma con el tiempo …………………...……...4
Figura 4. Esquematización de laadsorción de las proteínas en la
interfase para formar una espuma …………………………...…..…6
Figura5. Esquema que muestra como una hifa de un moho puede
crecer con ayuda d elas hidrofobinas fuera del medio acuoso…..8
Figura 6. Esquema que intenta explicar cómo los polisacáridos
compiten con las proteínas por regiones en la interfase de
una espuma…………………………………………………….…9
Figura 6. Esquema queintenta explicar la formación de
complejosentre proteínas y polisacáridos en la
interfase de una espuma………………………………..….……10

Composición Química de la Malta y su Influencia en la Producción Espuma y Cuerpo que le dan Calidad a la Cerveza

La cebada (Hordeun Vulgare L.) es uno de los cultivos más antiguos que se conocen y ha jugado un papel muy importante en el desarrollo de la agricultura,civilizaciones y algunas ramas de la ciencia como la agronomía y también de la industria cervecera, de hecho hoy en día al escuchar de cebada la gente la asocia con la malta y la producción de cerveza y no con su utilización en otros tipos de alimentos (Ulrich, 2011).
La composición química del grano de cebada es de 11.8% de proteína, 1.8% de grasa, 5.3% de fibra cruda, 78.1% de carbohidratos y 3.1%de cenizas. Estas cantidades de los componentes del grano entero cambian durante el malteado del grano que es el paso previo a la fermentación de la malta en la producción de una cerveza el cual consiste en germinar limitadamente el grano, bajo condiciones controladas. Dichos cambios se dan debido al poner en contacto al grano con el agua, empieza su camino metabólico de crecimiento, donde sonsintetizadas diversas enzimas que degradan a los componentes de reserva que son el almidón y algunas proteínas para el crecimiento de la nueva planta que germinará, pero como mencioné anteriormente, el malteado es un germinado limitado, así que estos componentes que las enzimas empezaron a degradar no son degradados completamente. El paso con que se detiene el germinado es un secado del grano quepuede tener también un paso de tostado y una posterior molienda para producir la malta final que irá a la fermentación para la producción de la cerveza. La composición final de la malta consta de una disminución del almidón en un rango entre un 10 a un 15% con el aumento del disacárido...