Proteinas

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
- Suministrar nitrógeno y aminoácidos esenciales (en un adulto sano que ha cesado su periodo de crecimiento).
- Plásticas o estructurales: tejido muscular, queratina, colágeno, elastina.
- Reguladoras: hormonas, enzimas, neurotransmisores.
- Transporte: hemoglobina, apoproteínas, albúmina.
- Defensivas: inmunoglobulinas, factores de coagulación
- Energética:realmente no son un sustrato energético óptimo, si contribuyen a la producción de energía pero en valores muy bajos.
Un exceso de proteínas puede generar gota y su déficit no suele producir muchas alteraciones, si un déficit calórico-protéico. No hay ningún órgano que almacene proteína para ser utilizada en periodos de ayuno. El metabolismo de las proteínas es día a día.
CLASIFICACIÓN DE LOSAMINOÁCIDOS
Esenciales, indispensables: leucina, isoleucina, valina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina (esenciales para el adulto), histidina (esencial para niños y jóvenes, aunque pasará a ser esencial en adultos). Condicionalmente esenciales o indispensables: prolina, serina, arginina, taurina, tirosina, cisteina, glicina. No esenciales, dispensables: glutamato, alanina,aspartato, glutamina. Sólo la treonina y lisina son 100% esenciales, el resto los podemos sintetizar pero en cantidades no suficientes. Arginina y taurina llegarán a ser indispensables en adultos. Se puede sintetizar fenilalanina a partir de tirosina y viceversa. Metionina a partir de cisteina y viceversa. Si aportamos la fenilalanina a base de su precursor, no se cubren las necesidades requeridas defenilalanina. Es necesaria una cantidad mínima de fenilalanina y metionina en la dieta para que la tirosina y cisteina cubran las necesidades requeridas. Taurina, cisteina y tirosina: condicionalmente esenciales en prematuros. Arginina: casos de desnutrición, sepsis, recuperación de lesiones o cirugía. Solo 5 limitan la calidad de las proteínas de la dieta del hombre: lisina, treonina, triptófano,cisteina-metionina. Son aminoácidos limitantes: son los más escasos en los alimentos que nos suministran proteínas en la dieta.
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS
El aporte proteico diario se realiza por dos vías: a la proteína alimentaria se le une la proteína que deriva del intestino(a éste se vierten sustancias de naturaleza proteica). No toda la proteína consumida es incorporada alorganismo(coeficiente de digestibilidad). Los aminoácidos pasan a sangre y forman el reservorio o pool de aminoácidos que será dinámico. Se establece un equilibrio dinámico. Cada aminoácido tiene su capacidad de recambio. Se necesita un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para la síntesis de hormonas, estructuras..etc. Si hay un exceso de aminoácidos en ese pool, el organismo utiliza los necesarios y elresto se desamina, el grupo amino sigue el ciclo de la urea y se excreta por la orina y el esqueleto hidrocarbonado entra en el ciclo de Krebs.(una dieta hiperproteica puede producir un aumento de urea y sobrecarga renal). Parte del nitrógeno que consumimos con las proteínas de la dieta se pierde por la orina(88%), por las heces(10%) y por la piel(2%).El método de balance del nitrógeno valora laspérdidas de nitrógeno por las heces y orina y nos dice cuanto hay que aportar por la dieta y equilibrar ese balance de nitrógeno en el organismo.
VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTEINA.Calidad
Tanto mayor calidad o valor nutritivo tendrá una proteína cuanto más capaz sea de aportar nitrógeno y aminoácidos esenciales. Realmente, valorar la calidad es difícil. La experimentación se ha llevado a cabo enratas y cerdos. Nosotros no consumimos proteínas tal cual, no consumimos alimentos exclusivamente proteicos, no consumimos todos los alimentos crudos y el tratamiento térmico modifica el valor de la proteína y además los consumimos combinados. Todo esto complica la situación y hace difícil valorar en humanos la calidad de las proteínas.Se han diseñado marcadores de calidad.
Las combinaciones...