proteinas

Centro de Estudios Universitarios
Vizcaya de las Américas







Q.F.P Luz María Ruiz Escobar

“Proteínas”

Química de los alimentos

Elí Carreón Martínez










Lunes 15 septiembre 2014
Introducción

Las unidades básicas estructurales de las proteínas son los aminoácidos. Todas las proteínas están constituidas a partir de un conjunto idéntico de 20 aminoácidos.Las cadenas laterales de estos sillares moleculares de construcción difieren en tamaño, forma, carga, capacidad de enlace de hidrogeno y actividad química. Pueden ser agrupadas. Pueden ser agrupadas: cadenas lateralesalifáticas –glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina y prolina; cadenas laterales alifáticas hidroxilicas –serina y treonina; cadenas laterales aromáticas –fenilalanina, tirosinay triptófano;cadenas laterales básicas –lisina, arginina e histidina; cadenas laterales acidicas – acido glutámico y aspártico; cadenas laterales amidicas – asparragina y glutamina; cadenas laterales azufradas –metionina y cisteína. Muchos aminoácidos se unen por enlaces péptidos. Algunas proteínas contienen enlaces disulfuro, los cuales se forman por la formación de los residuos de cisteína; elcompuestodisulfurado resultante se llama cistina. Una de las propiedades más características de los aminoácidos es su naturaleza anfótera. En soluciones acuosas pueden encontrarse como iones bipolares; en presenciade ácidos se comportan como bases y toman protones mientras que en presencia de bases se comportan como ácidos cediendo protones.

Las reacciones orgánicas características de losaminoácidos son las desus grupos funcionales; es decir, los grupos carboxilo, los grupos α- amino y los grupos funcionales presentes en las distintas cadenas laterales. En este caso los aminoácidos muestran tambiénreacciones coloreadas cualitativas típicas de las funciones presentes en sus grupos R. Las moléculas proteicas pueden interaccionar unas con otras, iones de carga opuesta y con agua por serésta un dipolo.En la reacciones de precipitación de proteína en donde, una gran cantidad de una sal muy soluble se agrega a una sol














Aminoácidos

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en unareacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células,en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R)de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, pero solo 22 (los dos últimos fueron descubiertos en el año 2002) forman parte de las proteínas y tienen codonesespecíficos en el código genético.

Estructura general de un aminoácido
La estructurageneral de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrógeno (en negro) y la cadena lateral (azul):


"R" representa la cadena lateral, específica para cada aminoácido. Tanto el carboxilo como el amino son grupos funcionales susceptibles de ionización dependiendo de los cambios...