Proyecto Cientifico Del Noni
Páginas: 13 (3127 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2012
INTRODUCCION
La toxicología alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las fuentes, niveles de exposición, transformación en los alimentos, Toxicocinética, efectos biológicos, prevención, análisis y legislación de sustancias presentes, natural y antropogénicamente en los alimentos con significación para la salud de los consumidores
.
Una sustancia tóxica será aquella que alpenetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloquea los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es
la oral mediante los alimentos y el agua de beber.
Deybi Torres Portocarrero
TÓXICOS NATURALES QUE FORMAN PARTE DE LOS ALIMENTOS
Deybi Torres Portocarrero
Entre laclasificación de compuestos tóxicos de origen natural pueden distinguirse aquellos que forman parte del alimento, algunos llamados factores antinutricionales, y son sustancias que pueden interferir en los procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes. Estos tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad, y a largo plazo (toxicidadcrónica) producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los
casos es irreversible; sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista, por lo cual, una fortificación de este en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema
Deybi Torres Portocarrero
FACTORES ANTIVITAMÍNICOS
• Compuestos que disminuyen o inhiben la actividadde una vitamina.
Deybi Torres Portocarrero
Avidina.
Es una glicoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad En seres humanos, los signos y síntomas de deficiencia incluyen lesiones
para formar un derivado insoluble que
impide su biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda,mientras que la biotina es un componente de la yema.
descamativas de la piel y las mucosas,
dermatitis, hiperestesia, dolor muscular, anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma
Deybi Torres Portocarrero
Tiaminasas.
• Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1, que actúa comocoenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficiencia puede producir beri beri. • Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales
acuáticos, té, café, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por
una base.
Deybi Torres Portocarrero
INHIBIDORES DEPROTEASAS
• Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se clasifican
según el aminoácido involucrado en su mecanismo de acción:
• - Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas).
• - Sulfidrilproteinasas (papaína, bromelina y ficina).
• - Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B. • - Aminopeptidasas. • - Carboxilo acídicas proteinasas.
DeybiTorres Portocarrero
TANINOS
• Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico. Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se • En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0,5 y 2 %. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vita-mina A. Reducen la disponibilidad de vitamina B12. Pueden asociarse a iones di y trivalentes, delo que se
encuentran en gran número de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos así como en cacao, té, bananas y habas.
•
Se combinan con las proteínas reduciendo su
biodisponibilidad, por lo que disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de nitrógeno.
desprende
una
disminución
de
la
disponibilidad de hierro, aunque puede...
La toxicología alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las fuentes, niveles de exposición, transformación en los alimentos, Toxicocinética, efectos biológicos, prevención, análisis y legislación de sustancias presentes, natural y antropogénicamente en los alimentos con significación para la salud de los consumidores
.
Una sustancia tóxica será aquella que alpenetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloquea los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es
la oral mediante los alimentos y el agua de beber.
Deybi Torres Portocarrero
TÓXICOS NATURALES QUE FORMAN PARTE DE LOS ALIMENTOS
Deybi Torres Portocarrero
Entre laclasificación de compuestos tóxicos de origen natural pueden distinguirse aquellos que forman parte del alimento, algunos llamados factores antinutricionales, y son sustancias que pueden interferir en los procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes. Estos tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad, y a largo plazo (toxicidadcrónica) producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los
casos es irreversible; sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista, por lo cual, una fortificación de este en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema
Deybi Torres Portocarrero
FACTORES ANTIVITAMÍNICOS
• Compuestos que disminuyen o inhiben la actividadde una vitamina.
Deybi Torres Portocarrero
Avidina.
Es una glicoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad En seres humanos, los signos y síntomas de deficiencia incluyen lesiones
para formar un derivado insoluble que
impide su biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda,mientras que la biotina es un componente de la yema.
descamativas de la piel y las mucosas,
dermatitis, hiperestesia, dolor muscular, anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma
Deybi Torres Portocarrero
Tiaminasas.
• Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1, que actúa comocoenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficiencia puede producir beri beri. • Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales
acuáticos, té, café, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por
una base.
Deybi Torres Portocarrero
INHIBIDORES DEPROTEASAS
• Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se clasifican
según el aminoácido involucrado en su mecanismo de acción:
• - Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas).
• - Sulfidrilproteinasas (papaína, bromelina y ficina).
• - Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B. • - Aminopeptidasas. • - Carboxilo acídicas proteinasas.
DeybiTorres Portocarrero
TANINOS
• Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico. Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se • En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0,5 y 2 %. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vita-mina A. Reducen la disponibilidad de vitamina B12. Pueden asociarse a iones di y trivalentes, delo que se
encuentran en gran número de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos así como en cacao, té, bananas y habas.
•
Se combinan con las proteínas reduciendo su
biodisponibilidad, por lo que disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de nitrógeno.
desprende
una
disminución
de
la
disponibilidad de hierro, aunque puede...
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