Proyecto fermentacion
Páginas: 6 (1448 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2011
Titulo: Producción de vinagre
Autor: Francisco Ramírez Ríos
INTRODUCCION:
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio"), es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienenpequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se producela actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso de la práctica es con lafermentación acética, que se puede entender de la siguiente manera:
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.[1] La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de lacimología.
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti →CH3COOH + H2O
La fermentación que se quiere realizar en la práctica es de una piña a manera de que esta se convierta en vinagre.
Un dato curioso es que antes de que la fermentación se vuelva vinagre, se convierte en tepache y después en una bebida alcohólica.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae yCandida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos). Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.
Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de alcohol.
Encasa la podemos hacer preferentemente en un recipiente de vidrio o de cerámica vitrificada intacto, sin desconchones ni ralladuras que podrían facilitar que los compuestos químicos y metales de la loza se disuelvan con la fermentación. Pero en este caso a falta de estos recipientes se hará en un bote de plástico de 2 litros.
Justificación:
Este proyecto nos ayudara a comprender lofundamental que son algunas bacterias para lograr fermentar y producir vinagre. Las bacterias se dividirán y harán fermentación alcohólica y después fermentación acética. En el proceso se tendrán que desprender gases que deberán escapar del proceso por que si no esto afectara el proceso.
Antecedentes:
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía laCerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti...
Autor: Francisco Ramírez Ríos
INTRODUCCION:
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio"), es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienenpequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se producela actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso de la práctica es con lafermentación acética, que se puede entender de la siguiente manera:
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.[1] La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de lacimología.
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti →CH3COOH + H2O
La fermentación que se quiere realizar en la práctica es de una piña a manera de que esta se convierta en vinagre.
Un dato curioso es que antes de que la fermentación se vuelva vinagre, se convierte en tepache y después en una bebida alcohólica.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae yCandida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos). Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.
Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de alcohol.
Encasa la podemos hacer preferentemente en un recipiente de vidrio o de cerámica vitrificada intacto, sin desconchones ni ralladuras que podrían facilitar que los compuestos químicos y metales de la loza se disuelvan con la fermentación. Pero en este caso a falta de estos recipientes se hará en un bote de plástico de 2 litros.
Justificación:
Este proyecto nos ayudara a comprender lofundamental que son algunas bacterias para lograr fermentar y producir vinagre. Las bacterias se dividirán y harán fermentación alcohólica y después fermentación acética. En el proceso se tendrán que desprender gases que deberán escapar del proceso por que si no esto afectara el proceso.
Antecedentes:
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía laCerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti...
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