Puente de hidrógeno

El envasado es un método para conservar alimento consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión ytemperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentosque pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4, 6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidasa las que se haañadido ácido.

La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y perdidas de la estabilidad de los átomos ido moléculas del alimento con el que interaccionan (efecto primario). Aparecen ionicey radicales libres que se combinan entre si o con otras moléculas, para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto, químicamente estables (efecto secundario). Los compuestosderivados de estas reacciones, también llamados radio líticos, no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman en la cocción u otros procesos de conservación.Si le ponemos limón a media manzana y a la otra parte no, la manzana que ha sido rociada con limón  mantiene su color característico, mientras que la otra aparecerá ya de color amarronado.
Al entraren contacto con el oxígeno atmosférico comienzan a oxidarse ciertas sustancias presentes en la manzana, formándose productos de color marrón. En el caso de la manzana “protegida” por el limón, elácido cítrico de éste actúa de catalizador ralentizador, de manera que esas reacciones de oxidación se producen a una velocidad mucho menor.
Por su acción ralentizadora de muchos procesos de...