Puntos criticos del control

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN

CAPÍTULO 3 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

Objetivo Proporcionar a los cursillistas los conocimientos y la destreza necesaria para determinar los puntos críticos de control del sistema de APPCC. Método de instrucción sugerido • Exposición • Ejercicios Ayudas • Transparenciaspara retroproyector/diapositivas • Material de apoyo impreso Referencia • Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] Tiempo asignado • Una hora de exposición • Ejercicios durante 90 minutos • Informes sobre los ejercicios durante 60 minutos Contenido • Puntos críticos de control (PCC) • Examende los peligros identificados • Identificación de los PCC • Parámetros de vigilancia y control en los PCC • Ejemplos: Formularios 5 al 9 Ejercicio El instructor hará que cada «equipo de APPCC» complete el Formulario 8 e identifique los puntos críticos de control en la operación que cada uno haya seleccionado. Cada equipo presentará un informe del Formulario 8 completado, mediante el uso detransparencias, fundamentando las razones que ha tenido para responder a las preguntas del caso y determinar los PCC. Resultado del aprendizaje Los cursillistas deberán haber adquirido los conocimientos y la destreza necesaria para determinar los puntos críticos de control, lo cual tendrán que demostrar en sus informes sobre el uso del árbol de decisiones del Codex para determinar los puntos críticos decontrol de las operaciones que hayan seleccionado.

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Séptimo paso/Principio 2

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Determinación de los puntos críticos de control

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MÓDULO 7

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN

CAPÍTULO 3 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

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PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) La determinación de los puntoscríticos de control (Séptimo paso) constituye el Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una «fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable». Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesariopara salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control. La determinación de un PCC dentro de un sistema de APPCC puede verse facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones como el que aparece enel Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación del Codex (véase el Diagrama), que representa una metodología lógica. La aplicación de este árbol de decisiones deberá de ser flexible para ajustarse al tipo de operación del caso (producción, sacrificio de animales, elaboración, almacenamiento, distribución u otros). Es posible que elárbol de decisiones propuesto por el Codex no sea aplicable a todas las situaciones y, en tal caso, se pueden aplicar otras metodologías basadas en el análisis de riesgos (véase Anexo 2). EXAMEN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS Antes de determinar los PCC, deberían examinarse los Formularios 5, 6 y 7 para verificar si alguno de los peligros identificados se pueden controlar totalmente mediante la...