Queso cotija

Elaboración y Proceso
La elaboración del queso es estacional y se produce de manera artesanal con leche cruda de una sola ordeña de vacas criollas resultado dela cruza de cebú y razas europeas principalmente pardo suizo y charolais. Estos animales pastorean libremente en la zona serrana de altitud media.
A la lecheentera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén depositadas dentro del aro que sirve demolde y le da su forma cilíndrica. El queso es de gran formato de 20 kilos en promedio obtenidos a partir de 200 litros de leche de excelente calidad obtenidosde una sola ordeña, por lo que para producir una pieza se requiere de la ordeña hasta de veinte vacas.
Durante los primeros tres o cuatro meses de producción,las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores donde desarrollan su corteza característica por lo que las piezasantes de salir a la venta tienen por lo menos tres meses de maduración bajo las condiciones de la región de origen de: temperatura, vientos, humedad, además deestar expuestos a la micro flora y fauna locales que le dan las características organolépticas de especificidad.

Existen dos tipos de Queso Cotija clasificadospor su consistencia y características al corte:
De Tajo: al corte no se desmorona, las paredes se mantienen en su posición por su menor contenido de sal ymayor contenido de grasa sobre el total de la materia seca.
De Grano: Se desmorona al corte, por su mayor contenido de sal y mayor contenido de materia seca.