Queso roquefort


Características del queso:
Leche de 4 diferentes razas de ovejas (la Lacune, Lorzac, Segola y Causses)
Proceso de análisis para lograr el añejamiento deseado y la utilización de las bacteriasresponsables del sabor.
Condiciones ambientales de Causse de Combalou
En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas.El aroma y sabor del queso,dependen del tipo de moho, su maduración, tamaño, microclima de la cueva de roca caliza y tiempo de estancia en la misma, el queso es llevado a madurar un mínimo de tres meses, con temperaturaconstantes, elevada humedad y buena ventilación, estas cuevas están situadas al pie de la montaña Combalou de Roquefort.

Penicillium:
Es hongo microaerófilo, necesita 5% de oxígeno para su esporulacióny se ve ligeramente estimulado por el CO2 . Son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de cítricos y de frutas , son productores de ácidos orgánicos . Es un contaminante habitual de todos lossitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Sus conidíoforos son de pared rugosa y las hifas de pared fina.
Características de Penicillium roqueforti
Es un mohoampliamente distribuido en la naturaleza. Se emplea en los quesos con mohos en su interior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa, es responsable del aroma típico del queso Roquefort.
Para poderser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas características:
No ser patógenos ni toxigénicos
Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
No producir sustanciasque afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentador
Características de los mohos:
Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 20 a 25ºC, aunque puedendesarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5ºC.
Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7.
Soportan concentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%.
Pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno...