Quimica Aplicada A Los Alimentos

Bolilla N 1:

A. Historia de la nutrición y los alimentos

Alimentos: es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Alimento incluye sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tenga o no valor nutritivo y quesirven para:
. Mejorar sabor
. Presentación
. Conservación
Como por ejemplos aditivos, colorantes, edulcorantes, etc.

Clasificación:

• Según su origen:

1. Vegetal: de la naturaleza autótrofa.
2. Animal: de naturaleza heterótrofa.
3. Mineral.

• Según su función:

1. Especificas:

- Calóricas o energéticas: brindados porcarbohidratos, grasas y proteínas.
- Plásticas o estructurales: construcción y reparación de tejidos aportado por proteínas
- Reguladoras de los procesos metabólicos: enzimas, minerales y vitaminas.

2. Paraespecificas:

Son las menos tenidas en cuenta, como: saciar, dar sensación de plenitud, inmunizar.

• Según la calidad de nutriente que aportan.

1. Alimentosenergéticos:

- Ricos en carbohidratos y almidón
- Con gran concentración de azucares simples y complejos.
- Ejemplos; cereales y productos derivados: tubérculos – azucares – legumbres - harinas.

2. Alimentos proteicos:

- Ricos en proteínas.- Ej: Carnes – lácteos y derivados – huevo.

3. Alimentos grasos:

- Ricos en lípidos
- Ej: manteca – aceite – cremas – frutos secos.

4. Alimentos vitamínicos:

-Ricos en vitaminas
-Ej: frutas - verduras y leche vitaminas exclusivas B6 –B12.

• Alimentos en relación al PH: Escala de medida deacidez o alcalinidad de un alimento.

1. Alimentos ácidos:

- PH: (2 a 4,5)
- Ej: Frutas cítricas - manzana – mayonesa – tomates – bebidas.


2. Alimentos poco ácidos:

- PH (4,5 a 5,5)
- Ej: Verduras - hortalizas - yogurt – queso – banana

3. Alimentos no ácidos: cercanos a la neutralidad

- PH (5,5 a 7)
- Ej: huevo – leche – agua – pollo – pescado – maíz.10 consejos de guías alimentarias para una alimentación saludable


1. Comer con moderación y alimentos variados.
2. Todos los días comer lácteos.
3. Comer frutas y verduras de todos los tipos todos los días.
4. Comer variedad de carnes rojas y blancas retirando grasas.
5. Usar aceite en crudo y evitarla para cocinar.
6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7. Consumir variedad depanes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8. Evitar el consumo de bebidas alcohólicas.
9. Tomar mucha agua durante el día.


B. Nutrientes o sustancias nutritivas

Concepto:

Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos que resultan esenciales para la vida. Se clasifican en 7 grupos:

1. Hidratos de carbono ( carbono, hidrogeno y oxigeno)
Seclasifican en:

• Hidratos de carbono simples:
- De rápida absorción y energía rápida.
- Ej: sacarosa, fructosa y lactosa.
• Hidratos de carbono complejos:
- absorción lenta actúa como energía de reserva.
- Ej: cereal y derivados, legumbres, vegetales.

Cada gramo de hidratos de carbono aporta 4calorías. Lo conveniente es ingerir el 55 de calorías por hidratos de carbono.

Funciones:
- Proveer energía al cuerpo.
- Mantener temperatura corporal.


2. Proteínas (carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno).

Es el compuesto más abundante en el organismo después del agua. Formados por aminoácidos que algunos no pueden ser sintetizados por el organismo y deben...