quimica carbohidratos



I- Glúcidos o Carbohidratos
A- Propiedades
B- Nomenclatura y Clasificación
C- Reacciones

II- Lípidos o Grasas
A- Propiedades
B- Nomenclatura y Clasificación
C- Reacciones

III- Proteínas
A- Propiedades
B- Aminoácidos esenciales y no esenciales
C- Estructuras de proteínas











INTRODUCCIÓN

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vistaquímico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales,como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química. Un ejemplo de estudio de la química delos alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.








Investigación


A. Glúcidos o Carbohidratos
Los glúcidos o azúcares son sustancias que fueron originalmente llamadas hidratos de carbono o carbohidratos (debido a que su fórmula mínima es (CH2O)n, es decir, como si cada carbono estuviera "hidratado"). Esta denominación,que en rigor no es correcta, todavía se sigue utilizando.
Propiedades
Los carbohidratos también se denominan glúcidos o azúcares; son moléculas compuestas por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), donde el H y el O intervienen en la misma proporción que en el agua, es decir, 2H por cada O. Por tanto, la fórmula básica para los carbohidratos es CH2O.

Los carbohidratos, además deservir como fuente primaria de energía para los seres vivos, sirven para formar estructuras celulares. Por ejemplo, la celulosa es el componente principal de la pared celular en la célula vegetal.


B. Clasificación y Nomenclatura
Por el número de átomos de carbono que poseen, los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

I. Los monosacáridos presentan unacadena única de tres a ocho átomos de carbono y son las unidades con las que se construyen los demás glúcidos. Químicamente son polialcoholes en los que se ha sustituido un radical hidroxilo por uno aldehído o cetona. Se nombran añadiendo la terminación -osa al número de carbonos.

• Los monosacáridos de tres carbonos se llaman triosas: la aldotriosa es el gliceraldehído y la cetotriosa es ladihidroxiacetona.
• Los monosacáridos de cuadro carbonos se denominan tetrosas: la treosa y la eritrosa son aldotetrosas, y la eritrulosa es una cetotetrosa.
• Los monosacáridos de cinco carbonos se conocen como pentosas: en la naturaleza hay cuatro aldopentosas, la D-ribosa, la D-2 desoxirribosa, la D-xilosa y la L-arabinosa; entre las cetopentosas está la D-ribulosa.
• Los monosacáridos deseis carbonos se llaman hexosas: la D-glucosa es el glúcido más abundante; polimerizada da origen a polisacáridos de reserva y estructurales; la D-galactosa es una aldohexosa, que junto con la D-glucosa forma el disacárido lactosa; la D-manosa es la aldohexosa; la D-fructosa es la cetohexosa, es levógira y se halla en forma de D-fructofuranosa.

II. Los disacáridos se forman por dosmonosacáridos unidos mediante un enlace glucosídico.
Los disacáridos de mayor importancia en biología son:

• Maltosa: formado por dos moléculas de glucosa; se obtiene del almidón y del glucógeno.
• Celobiosa, con dos moléculas de glucosa; se obtiene de la celulosa.
• Lactosa: constituida por una molécula de glucosa y otra de galactosa; se encuentra libre en la leche de mamíferos.
• Sacarosa. La...