Quimica Del Huevo

Química del huevo

Capacidad de formación de Espuma : La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. Laestabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha enrepostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.1
Se utiliza bicarbonato de sodio para estabilizar las claras del huevo a punto de nieve,
En las clarasde huevo cumple su cometido porque tiene un punto de acidez (baja el pH de la mezcla). La estabilidad de una clara a punto de nieve depende de la coagulación de sus muchas clases de proteínas, entrelas cuales se encuentran los mejores productores de espuma, conocidos como globulinas. Las condiciones adecuadas de acidez permiten a las proteínas de globulina perder sus cargas eléctricas que lashacen repelarse mutuamente, facilitan que se coagulen para formar la espuma y se endurezcan.

Capacidad emulsionante: La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya quees una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permiteque "liguen" las salsas (mayonesas y otras).1
Coagulación térmica : La clara del huevo tiene la capacidad de coagular si se le aplican altas temperaturas, formando un gel firme y blanco, debidofundamentalmente a la ovoalbúmina y conalbúmina. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importantede las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.2
En el huevo fresco, la clara y la yema coagulan a diferentes temperaturas: la clara a 62ºC y la yema a 65ºC . En...