quimica

Trabajo Práctico
Final de Química

Tema: Aceites, grasas y Bebidas

Profesora: Goday Gabriela
Alumno: Lara Nahuel German
Establecimiento: E.E.M.N. N* 13
Fecha de Entrega: 26/11/2012

Nota:…………………..


¿Cuál es la composición y estructura de las grasas y los aceites?
Se forman por la combinación del alcohol glicerol o propanotriol (comúnmente llamado glicerina) con ciertos ácidos,llamados ácidos grasos.
Las grasas y los aceites son ésteres (un alcohol más un ácido). Como el alcohol que los forma es el glicerol, se los llama también glicéridos. La numeración de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.
¿A qué se llama ácidos grasos?
Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 átomos de carbono, en uno de cuyosextremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o más dobles enlaces.
En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los ácidos de 16 y 18 átomos de carbono.
Además de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminación oico), son conocidos por otros nombresque han sido derivados casi siempre de su origen.
Esto sucede, por ejemplo, con el ácido de 16 átomos de carbono, denominado hexadecanoico, que habitualmente se conoce como ácido palmítico por ser el principal componente del aceite de palma. Su fórmula molecular es C16H32O2.
Otro ácido graso importante es el ácido octadecanoico o esteárico. Su nombre se debe a que es el más abundante en el seboanimal.
Además de estos ácidos saturados, tiene importancia el ácido oleico, con 18 carbonos; su característica es la existencia de un doble enlace entre los carbonos nueve y diez. El ácido linoleico tiene igualmente 18 átomos de carbono, con dos dobles enlaces entre los carbonos 9 y 10 y entre los 12 y 13.
¿Cómo se forma una grasa?
El glicerol tiene tres grupos OH. Por lo tanto, se puedecombinar hasta con tres ácidos grasos iguales o diferentes para constituir una gran variedad de grasas. Las grasas se nombran según las reglas de nomenclatura de un éster cualquiera. Es una reacción reversible, es decir, un proceso que se cumple en las dos direcciones. Por un lado, se forma la grasa; pero algunas moléculas de esta pueden reaccionar con el agua produciendo la reacción inversa en la que seregeneran el glicerol y el ácido graso. En las grasas naturales predominan los ésteres, en los que intervienen tres ácidos grasos iguales o diferentes. Se los denomina triglicéridos.
La grasa es un glicérido. El estado sólido se debe a que predominan los ácidos grasos saturados (sólidos). Además de los glicéridos existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de estructuracompleja, llamados esteroles, y también vitamina E, denominada tocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad como vitamina, es un antioxidante natural que protege la grasa de la acción del aire
¿Cuáles son las propiedades más importantes de una grasa?
Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se disuelven en otros disolventes tales como la nafta, el éter, elbenceno, el tetracloruro de carbono, el cloroformo.
Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, el fenómeno se llama hidrólisis. Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclaves y utilizando catalizadores. En los seres vivos, la hidrólisisse activa por el concurso de enzimas llamadas lipasas.
¿Cómo se clasifican las sustancias grasas?
Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen, pueden ser animales o vegetales.
- Grasas animales, como el sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, la manteca, etc.
- Aceites animales, entre los que se encuentran los...