Quimica

Introducción

Los carbohidratos, lípidos, proteínas y vitaminas son la parte más fundamental para que nuestro cuerpo este en función adecuadamente. Que seriamos si no tuvieras estas cosas para poder llevar una vida, simplemente cuando carecemos de una de estas dos cosas sabemos que nuestro organismo no funcionara de la misma manera porque ya le falta algo que no nos permite llevar elfuncionamiento adecuado.
Se juega un papel importante a la hora de consumir nuestros alimentos podemos encontrar alimentos ricos en grasa que pueden ser malas o los ricos azucares por una parte la estructura de los alimentos va a depender de su grado de organización y estabilidad depende del nivel de cohesión entre sus componentes, así como de las fuerzas físicas y químicas que intervienen, nuestrocuerpo esta constituido de una forma en el que se puedan satisfacer todas sus necesidades tener reserva de energía, que tenga moléculas transportadoras o un abrigo protector y sin duda todo aquello que es esencial para la vida
La toxicología de alimentos es el área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores anti nutricionales en los alimentos, ya sea en forma natural, poradición, por contaminación o por generación durante su procesamiento.


Instituto tecnológico superior de Xalapa

Norma dominguez Sánchez

Química y conservación de los alimentos

Dra. María del Carmen Arenas del Ángel

Lic. en gastronomía

3A


Carbohidratos
Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos— (CHO) son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los CHOson los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos, Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. Engeneral, los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones).
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa. La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentesmaneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que éstos intervienen.
La clasificación de los carbohidratos más importantes en los alimentos
Monosacáridos: Estos compuestos, solubles en agua, son insolublesen etanol y en éter; además son dulces —aunque existen algunos amargos— y tienen apariencia cristalina y blanca, La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Los monosacáridos más comunes en la naturaleza, tales como las tetrosas, pentosas y hexosas, derivan del D-gliceraldehído conla adición de grupos CHOH a la cadena básica de carbonos
Oligosacáridos: Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula resultante se llama polisacárido, y sus características específicas dependen del tipo de azúcar que los conforma, así comode si su estructura es lineal o ramificada.
La sacarosa llamada comúnmente “azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres.
La maltosa, integrada por dos moléculas de glucosa, es un...