Reingenieria Del Menu
Páginas: 6 (1417 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2011
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Director Hans Radlmaier
Academia de Hostelería
ITCA-FEPADE
Análisis y Reingeniería de un Menú
“El menú es el “ejecutivo de ventas” más importante de un restaurante y al mismo tiempo una tarjeta de presentación”. Esa fue la introducción a un artículo anterior “El Menú de un Restaurante” sobre los tipos, funciones y posibles presentaciones de un menú. El artículo de hoy setrata sobre el análisis de un menú con el fin de una reingeniería para incrementar las utilidades de un restaurante. Según la Universidad de Cornell, en esta técnica de reingeniería de un menú hay un potencial de incremento de las utilidades de hasta el 35%.
La reingeniería de un menú comienza con conocer el costo exacto y el margen de contribución que genera cada producto ofrecido. La experienciademuestra que no conocer el costo y el margen de contribución (“ganancia bruta”) de cada artículo se refleja con mínimo 10% (sobre la venta) menor utilidad. Sin ninguna exageración, el 90% - probablemente aún más – de los restaurantes no conocen los costos exactos de sus productos vendidos. Eso es preocupante, sabiendo que no conocer el costo no solamente afecta la utilidad, sino adicionalmentehace imposible un eficiente control de costos.
Para poder analizar su menú necesita las siguientes herramientas:
• Una computadora para manejar una hoja de cálculo (p. ej. EXCEL)
• Un ejemplar de su menú
• Un análisis de popularidad de productos sobre un período dilatado (mínimo 90 días). Para no equivocarnos, el análisis se debería hacer mínimo cada 3 meses, sin embargo los datos(ventas) acumulados por un período más largo.
• Una receta exacta y costeada de cada artículo
El punto de partida para el análisis de un menú es una revisión detenida de las recetas costeadas de todos sus artículos ofrecidos y vendidos. ¿Cuándo ha revisado por última vez sus recetas? Aunque recetar y costear un plato es el trabajo del Chef (el gerente de A&B es el encargado para lasbebidas), es sumamente importante que las recetas costeadas estén revisadas continuamente por una segunda persona, sea el gerente de A&B o el contralor de costos. En este negocio cada centavo cuenta, sobre todo en el negocio de comida a la vista con márgenes muy pequeñas.
La base de un costeo exacto es:
• pruebas de rendimiento. ¿Cuántas libras de carne quedan después de cocinar un pavo de 25 lbs;cuanto cuesta un Filet Mignon tomando en cuenta los pellejos y el uso de la cabeza y de la punta del lomo de aguja; cuanta merma (en %) tienes limpiando, cortando y cocinando una libra de brócoli, etc.?
• especificaciones de compras (el tamaño del pollo, el calibre y tipo de la papa según su uso, el calibre de los camarones, etc.)
• porciones estandarizadas
• instrucciones deservicio estandarizadas, sumamente importante para el servicio de bufets
Ejemplo para un formato de receta estandarizada:
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El segundo paso es ponerse las siguientes preguntas:
• ¿Refleja mi menú el concepto de mi restaurante (posición estratégica, metas, visión), tomando en cuenta mi grupo destinatario y la competencia?
• ¿Genera el menú suficiente margen de contribución (gananciabruta) para cubrir los demás gastos de operación y financieros y garantizar una utilidad satisfactoria?
El tercer paso es el análisis de todos los productos del menú por grupos (entradas, platos fuertes, postres, acompañantes, bebidas) bajo los aspectos popularidad y margen de contribución según el siguiente esquema:
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Las cantidades vendidas y el margen total ganado de cada artículose comparan con el 70% del promedio del total del grupo y se determinan según su posición de ventas y su posición de margen:
A significa mayor que el promedio (70%)
B significa menor que el promedio (70%)
AA (mayor en ambos criterios) es un ganador
AB (alto en ventas, bajo en margen) es un superventa
BA (bajo en ventas, alto en margen) es un dormilón
BB (bajo en ambos criterios) es un...
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Director Hans Radlmaier
Academia de Hostelería
ITCA-FEPADE
Análisis y Reingeniería de un Menú
“El menú es el “ejecutivo de ventas” más importante de un restaurante y al mismo tiempo una tarjeta de presentación”. Esa fue la introducción a un artículo anterior “El Menú de un Restaurante” sobre los tipos, funciones y posibles presentaciones de un menú. El artículo de hoy setrata sobre el análisis de un menú con el fin de una reingeniería para incrementar las utilidades de un restaurante. Según la Universidad de Cornell, en esta técnica de reingeniería de un menú hay un potencial de incremento de las utilidades de hasta el 35%.
La reingeniería de un menú comienza con conocer el costo exacto y el margen de contribución que genera cada producto ofrecido. La experienciademuestra que no conocer el costo y el margen de contribución (“ganancia bruta”) de cada artículo se refleja con mínimo 10% (sobre la venta) menor utilidad. Sin ninguna exageración, el 90% - probablemente aún más – de los restaurantes no conocen los costos exactos de sus productos vendidos. Eso es preocupante, sabiendo que no conocer el costo no solamente afecta la utilidad, sino adicionalmentehace imposible un eficiente control de costos.
Para poder analizar su menú necesita las siguientes herramientas:
• Una computadora para manejar una hoja de cálculo (p. ej. EXCEL)
• Un ejemplar de su menú
• Un análisis de popularidad de productos sobre un período dilatado (mínimo 90 días). Para no equivocarnos, el análisis se debería hacer mínimo cada 3 meses, sin embargo los datos(ventas) acumulados por un período más largo.
• Una receta exacta y costeada de cada artículo
El punto de partida para el análisis de un menú es una revisión detenida de las recetas costeadas de todos sus artículos ofrecidos y vendidos. ¿Cuándo ha revisado por última vez sus recetas? Aunque recetar y costear un plato es el trabajo del Chef (el gerente de A&B es el encargado para lasbebidas), es sumamente importante que las recetas costeadas estén revisadas continuamente por una segunda persona, sea el gerente de A&B o el contralor de costos. En este negocio cada centavo cuenta, sobre todo en el negocio de comida a la vista con márgenes muy pequeñas.
La base de un costeo exacto es:
• pruebas de rendimiento. ¿Cuántas libras de carne quedan después de cocinar un pavo de 25 lbs;cuanto cuesta un Filet Mignon tomando en cuenta los pellejos y el uso de la cabeza y de la punta del lomo de aguja; cuanta merma (en %) tienes limpiando, cortando y cocinando una libra de brócoli, etc.?
• especificaciones de compras (el tamaño del pollo, el calibre y tipo de la papa según su uso, el calibre de los camarones, etc.)
• porciones estandarizadas
• instrucciones deservicio estandarizadas, sumamente importante para el servicio de bufets
Ejemplo para un formato de receta estandarizada:
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El segundo paso es ponerse las siguientes preguntas:
• ¿Refleja mi menú el concepto de mi restaurante (posición estratégica, metas, visión), tomando en cuenta mi grupo destinatario y la competencia?
• ¿Genera el menú suficiente margen de contribución (gananciabruta) para cubrir los demás gastos de operación y financieros y garantizar una utilidad satisfactoria?
El tercer paso es el análisis de todos los productos del menú por grupos (entradas, platos fuertes, postres, acompañantes, bebidas) bajo los aspectos popularidad y margen de contribución según el siguiente esquema:
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Las cantidades vendidas y el margen total ganado de cada artículose comparan con el 70% del promedio del total del grupo y se determinan según su posición de ventas y su posición de margen:
A significa mayor que el promedio (70%)
B significa menor que el promedio (70%)
AA (mayor en ambos criterios) es un ganador
AB (alto en ventas, bajo en margen) es un superventa
BA (bajo en ventas, alto en margen) es un dormilón
BB (bajo en ambos criterios) es un...
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