Salsa de aji

INTRODUCCIÓN

En el Antiguo Perú, el ají era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".

Hoy en día los ajíes son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas.Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

En la elaboración de salsa fermentada de ají se realiza controlando la temperatura y el tiempo de fermentación. La estabilización se realiza por un proceso natural que disminuye el pH por la presencia de los azucares y se consigueestabilizar el pH a 4.5 con ayuda del vinagre, al encontrarse en este pH los microorganismos no pueden producir toxinas y con ello ayuda a prolongar la vida útil del alimento.

INFORME Nº 02: ELABORACIÓN DE SALSA FERMENTADA DE AJÍ

I. OBJETIVO:

← Aprender de forma adecuada la elaboración de salsa fermentada de ají considerando sus parámetros en el proceso.

II. MARCO TEÓRICOa. Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienencatabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.
Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.Cambios durante la fermentación

• Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en elun arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentadosy fresco.
• Cambios Químicos:
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones,durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
• Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras deácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha...