Seguridad alimentaria

Toxiinfecciones alimentarias y calor

Con el inicio de las altas temperaturas, cada año aparecen casos de intoxicaciones alimentarias que, pese a presentarse en distintas zonas geográficas, mantienen un perfil similar. A finales de la semana pasada se confirmaba un brote importante en varios colegios de Badajoz. Al igual que en otros años, se da una característica común, y es que las personasafectadas adquieren la infección en comedores colectivos, lo que implica que el número de afectados sea elevado, y en algunos casos con desenlace fatal.
En la mayoría de los casos la prevención de toxiinfecciones alimentarias es relativamente sencilla ya que requiere aplicar medidas sencillas como la combinación de medidas de higiene personal, de control de las temperaturas y de gestión de losproductos empleados para la elaboración de comidas y sus respectivos residuos. A pesar de todo, en ocasiones no se consigue un control efectivo, por lo que se hace necesario insistir en los problemas que pueden aparecer, la manera de controlarlos y esperar que las cifras de brotes disminuyan con el tiempo.
El último de los brotes se confirmaba el pasado 19 de mayo en Badajoz y, aunque no se disponede una información precisa, las autoridades sanitarias han confirmado que se han visto afectados unos 40 niños de entre 4 y 11 años que han tenido que ser atendidos en el Hospital Materno Infantil de Badajoz. El grupo de niños afectados han comido de forma regular en el comedor de su colegio, lo que implica una relación directa del brote con el catering que sirve los alimentos. Los síntomasdescritos más importantes han sido náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal y decaimiento, por lo que han sido tratados con hidratación con suero intravenoso y antibióticos.
La información proporcionada por los servicios médicos y las autoridades sanitarias señalan que el brote extremeño podría deberse a una intoxicación producida por estafilococos o a una infección por Salmonella. Pero teniendo encuenta los síntomas descritos (fiebre elevada, diarreas y vómitos) la sospecha del agente causal no es correcta. Entre un proceso producido por estafilococos y otro por Salmonella existen grandes diferencias. Por el proceso descrito, la causa de toxiinfección podría ser por el microorganismo Staphylococcus aureus, patógeno que produce una toxina que afecta al sistema nervioso. El periodo deincubación es muy corto, la toxina no se destruye por el calor y el efecto sobre las personas es una intoxicación aguda sin fiebre y con vómitos sin diarrea profusa. La existencia de diarrea y fiebre es incompatible con este microorganismo.
Salmonella podría ser el agente implicado, básicamente porque produce fiebre, diarrea y vómitos. No obstante, el nuevo brote hace pensar en una infección, en la quehay muchos microorganismos que pueden producir síntomas similares. Se hace necesario pues conocer primero los resultados analíticos.

Restauración colectiva
La falta de medidas de prevención y de higiene actúan como principales desencadenantes de brotes de toxiinfecciones
La correcta manipulación de alimentos es esencial en servicios de restauración colectiva, especialmente si se atiende apoblación especialmente sensible a este tipo de procesos, como son los niños, los ancianos o los enfermos hospitalizados. El origen de estos brotes puede deberse a la existencia de alimentos contaminados; que alimentos crudos o contaminados contaminen a otros ya elaborados; que manipuladores de alimentos sean portadores del microorganismo y los transmitan, pese a no tener síntomas; y la falta dehigiene y limpieza de las instalaciones.
En situaciones como las de Badajoz, la falta de medidas de control, especialmente en lo que se refiere a la prevención y a la higiene, suelen ser las que actúan con mayor frecuencia como desencadenantes del brote. Además de asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven, es imprescindible asegurar el control de manipuladores e instalaciones, así como...