seguridad industrial

La Inocuidad de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de
contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con elobjetivo de que no
representen riesgos para la salud del consumidor.
Entiéndese por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración
máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo
que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius,
34ª CCFH).

Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.
Cuando no se utilizan BuenasPrácticas de Manipulación puede producirse
la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la
misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una
contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede
estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El
incremento del comercio internacional de alimentos -tanto de productos
elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de
los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco
o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones
es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperacióninternacional para
el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en
el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.
Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento
elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio
personal.
Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimentoy éste en
relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual
implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las
materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia
apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos.
El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular losalimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos
higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

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Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a
la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen
incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población.
Como ejemplo se puede citarla costumbre en Uruguay de consumir
huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a
nuestra población a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la
epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su
población como es el consumo de “cebiche”.

Aseguramiento de Inocuidad.
El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos deControl (HACCP)
constituye un método para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la
identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de
alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarán eficaces
como procedimientos de control.
La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la
aplicación y ejecución de los Principiosde HACCP, combinado con programas de
pre-requisitos de buenas prácticas de manipulación (GMP) y procedimientos
operacionales de higiene y sanitización (SSOP).
El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del
producto, a través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control del
proceso de producción.
Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex...