separacion de proteinas

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre proteínas lácteas, alergias y
sus métodos de análisis

Número de referencia: AESAN-2010-009Miembros del Comité Científico
Andreu Palou Oliver, Juan José Badiola Díez, Arturo Anadón Navarro, Al­

Documento aprobado por el Comité Científico en

bert Bosch Navarro, Juan FranciscoCacho Palomar, Ana María Cameán

su sesión plenaria de 28 de septiembre de 2010

Fernández, Alberto Cepeda Sáez, Lucas Domínguez Rodríguez, Rosaura
Farré Rovira, Manuela Juárez Iglesias, FranciscoMartín Bermudo, Manuel


Grupo de Trabajo

drés Otero Carballeira, Perfecto Paseiro Losada, Daniel Ramón Vidal, Elías

Juan Francisco Cacho Palomar

37

Francisco Martín Bermudo(Coordinador)

Rodríguez Ferri, Mª Carmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera Cosano

Alberto Cepeda Sáez
Manuela Juárez Iglesias

Secretario

Manuel Martín Esteban

Jesús Campos Amado

Elena MolinaHernández (C. Externa)
Isabel Prieto Santos (CNA-AESAN)

Resumen
La leche es un alimento complejo con un 3,3% de proteínas en su composición. Estas proteínas están
distribuidas en diferentes fracciones,especialmente las caseínas y las seroproteínas. Sus proteínas son,
en general, resistentes a los tratamientos tecnológicos a los que se somete la leche.
La leche es el primer antígeno alimentarioconocido con el que las personas entran en contacto.
En su composición proteica existen varias proteínas con potencial alergénico. Entre ellas destacan la
ß-lactoglobulina, las caseínas y laa-lactalbúmina.
Esta situación hace que su consumo pueda desencadenar reacciones alérgicas, que en la mayoría
de las ocasiones están mediadas por inmunoglobulina E (IgE). Esta alergia es de tipo inmediato ysus
síntomas pueden ser leves y limitarse al sitio de contacto o de carácter general e intensidad variable,
llegando incluso a producir reacciones anafilácticas graves. Su prevalencia en España no...