Servicio de alimentos y bebidas
Páginas: 187 (46545 palabras)
Publicado: 21 de enero de 2010
Índice
Introducción…………………………………………………. 3
Antecedentes Históricos de la
Gastronomía en la edad media
y Renacentismo……………………………………………… 4-8
Revolución industrial……………………………………..... 9-11
Antecedentes Históricos de la
Gastronomía Contemporánea…………………………….. 12-17
Historia de la gastronomía actual…………………………18-20
Cocina prehispánica colonial……………………………….21-33
Independencia yporfiriato…………………………………..34-44
Época moderna de la gastronomía…………………………45-53
Clasificación de restaurantes: cocina
Giro, servicio, etc.………………………………………………54-61
Clasificación de cafeterías…………………………………….62-65
Discotecas…………………………………………………………66-69
Importancia de A y B……………………………………………70-72
Organigramas…………………………………………………….73-75
Características puesto y
perfil de puesto del áreaadmón.…………………………… 76-80
Características puesto del
Área de cocina…………………………………………………….81-92
Características puesto del
Área de comedor…………………………………………… 93-94
Bares……………………………………………………………95-105
Personal uniformado y
técnicas de lavado de mano………………………………106-108
Bibliografía……………………………………………………109
Introducción
Este trabajo abarca las partes mas importantes de la historiade la gastronomía des la época prehispánica hasta la edad moderna.
En ella se aclaran grandes puntos muy importantes y se conoce la gastronomía en esa época.
El gran valor q tiene esta y la importancia q tiene para todos nosotros.
Antecedentes Históricos de la Gastronomía en la edad media y Renacentismo
Comenzamos este viaje con la historia de la gastronomía en la Edad Media, que es unperíodo fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a él. Le seguirán, Renacimiento, una época donde la ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación., después el 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el sabor del pasado.
Edad Media es un término bastantegeneral para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice queera grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer erauna búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exóticode especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentementehervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado...
Introducción…………………………………………………. 3
Antecedentes Históricos de la
Gastronomía en la edad media
y Renacentismo……………………………………………… 4-8
Revolución industrial……………………………………..... 9-11
Antecedentes Históricos de la
Gastronomía Contemporánea…………………………….. 12-17
Historia de la gastronomía actual…………………………18-20
Cocina prehispánica colonial……………………………….21-33
Independencia yporfiriato…………………………………..34-44
Época moderna de la gastronomía…………………………45-53
Clasificación de restaurantes: cocina
Giro, servicio, etc.………………………………………………54-61
Clasificación de cafeterías…………………………………….62-65
Discotecas…………………………………………………………66-69
Importancia de A y B……………………………………………70-72
Organigramas…………………………………………………….73-75
Características puesto y
perfil de puesto del áreaadmón.…………………………… 76-80
Características puesto del
Área de cocina…………………………………………………….81-92
Características puesto del
Área de comedor…………………………………………… 93-94
Bares……………………………………………………………95-105
Personal uniformado y
técnicas de lavado de mano………………………………106-108
Bibliografía……………………………………………………109
Introducción
Este trabajo abarca las partes mas importantes de la historiade la gastronomía des la época prehispánica hasta la edad moderna.
En ella se aclaran grandes puntos muy importantes y se conoce la gastronomía en esa época.
El gran valor q tiene esta y la importancia q tiene para todos nosotros.
Antecedentes Históricos de la Gastronomía en la edad media y Renacentismo
Comenzamos este viaje con la historia de la gastronomía en la Edad Media, que es unperíodo fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a él. Le seguirán, Renacimiento, una época donde la ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación., después el 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el sabor del pasado.
Edad Media es un término bastantegeneral para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice queera grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer erauna búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exóticode especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentementehervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado...
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