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Quesos Blandos

La mayoría de los quesos blandos frescos se hacen de cuajada de leche y no se cura de ninguna manera. Típicamente son húmedos y blandos, con una textura separada y se puede conseguir en muchas variedades diferentes, desde un queso de cuajada simple y suave a uno con un fuerte sabor a hierbas y ajo. Son muy versátiles en la cocina y se pueden usar en una amplia selección desalsas dulces, picantes y en platos guisados.
Al no estar curados, son articulados altamente perecederos, y deben ser consumidos poco tiempo después de haber sido elaborados. Eso significa también que estos quesos no viajan bien, lo que restringe el numero de variedades a la venta
EL CREMOSO:
Se lo denomino "Cremoso" por su contenido superior en crema y sus características destacadas deuntuosidad y blandura.
Estas apreciables condiciones son el resultado de prolijas combinaciones técnicas en su elaboración. Aseguran un alto rendimiento y una gran demanda en el consumo.
Sistema de elaboración de los quesos cremosos deshidratados:
Leche fresca, sana y limpia.
Crema fresca proveniente de leche sana.
Se calienta la leche a 65ºC en la misma tina quesera, y simultáneamente también lacrema a baño María en una vasija estañada o de aluminio hasta 75º C. Ambos se mantienen a su ultima temperatura durante 25 minutos, luego se rebajan a 60ºC, por medio de agua fría, en este momento se mezcla la crema a la leche, agitando esta muy enérgicamente para tener una mayor homogeneización.
La cantidad de crema que se agrega depende de la cantidad de grasa de la leche y del tipo de cremaque sea. Terminada la mezcla de la crema se sigue enfriando el todo y revolviendo durante el tiempo de este enfriamiento.
Llegado a 40º C se le agrega el lacto fermento de 60º Dornic de actividad, a lo 37º C se cierra el agua fría y se agrega la solución de cuajo, en proporción requerida para que coagule en 8 minutos. Se comprueba el punto y se pasa la lira cruzándola verticalmente, y luego ensentido semi -horizontal, con movimientos suaves y aislados tratando de no moler el grano. Se deja apenas asentarse. Se extrae el suero flotante lo más rápido posible sin perjudicar la masa; ésta debe quedar cubierta con suero. En seguida se empieza el moldeado o llenado de los moldes.
Los moldes, como son de forma cuadrada, sin fondo, es posible arrimarlos bien uno con otro, formando el todouna sola superficie.
 
 
Deshidratación
Terminado y comprobado que los moldes están igualmente llenados, se cierra la puerta del salón en el cual se elevara la temperatura a 72º C.
Tres horas después se abre la puerta del salón térmico a objeto de rebajar la temperatura ambiente y facilitar a los operadores la manipulación de los quesos; estos se invierten con sus moldes, sobre la mismaesterilla y la tela que los recubre. Se los acomoda bien y se vuelve a cerrar la puerta y se dejan allí los quesos por una hora más, con el mismo ambiente anterior.
Después de este tiempo se moverán los moldes tratando de no mover los quesos, luego se sacan los quesos de los moldes y se los espolvorean con sal fina en todo el rededor de su corteza y se pasan a la cámara semi-fria que esta a unatemperatura de 6 a 7º C, allí se los deja por dos horas.
Después de este tiempo se los introduce en la salmuera ya preparada donde se los dejara solamente una hora. Se retiran y se los espolvorea con sal fina y seca, después pasaran a la cámara fría la cual está a 3 o 4º C, allí se los deberá cuidar y darlos vuelta constantemente poniéndolos en los lugares mas secos. En este lugar permanecerá hastael octavo día, momento en el cual empieza a adquirir su untuosidad. A partir de este momento el queso esta listo para ser comercializado.
|[pic] |Tipo de envase: Envase termoformado |
| |Atmósfera: Atmósfera modificada...