Sobre pasteleria

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PROGRAMA ACADEMICO: PASTELERIA I1
CUATRIMESTRE: SEGUNDO
DOCENTES: CONSTANZA RODRIGUEZ Y ANA MARIA PABON
SESION 2: ALMIBARES Y CARAMELO

AZÚCAR

Agente edulcorante, combinado con agua forma los almíbares indispensables para muchas preparaciones. El azúcar debilita el gluten, ayuda que la levadura crezca, además esun método de conservación de alimentos.
Azúcar invertido: El azúcar invertido se forma al descomponer una parte de la sacarosa en dos azúcares simples: dextrosa y levulosa. Por la adición de un ácido a la sacarosa. El azúcar invertido no se cristaliza y es 30 % más dulce que la sacarosa.
Azúcar granulado: Tipo de azúcar blanco refinado, muy utilizado. Se utiliza como edulcorante para bebidas,repostería y conservas.
Azúcar granulado fino: Más fino que el azúcar granulado, se disuelve más rápido. Se recomienda su uso para mezclas cremosas, biscuit y merengues.
Azúcar en terrones: Azúcar granulado comprimido en forma de cubitos. Se disuelve fácilmente en líquido caliente.
Azúcar Glass: Azúcar blanco muy fino, a veces se mezcla con almidón para evitar la formación de grumos.
Azúcardemerara: Azúcar moreno sin refinar cubierto con un poco de melaza para darle color y sabor.
Azúcar moreno: Azúcar que no se ha blanqueado con ácido sulfúrico.
Azúcar sin refinar: Producto del jugo de la caña diluido, presenta un alto contenido de sacarosa.
Fructosa: Conocido como azúcar de las frutas, se encuentra naturalmente en la miel, las frutas y algunas verduras. Componente principal delazúcar común. 
ALMIBARES
Mezcla de azúcar y agua, que se lleva al fuego. Es esencial disolver el azúcar en el agua antes de aumentar el calor y que el líquido hierva, una vez el liquido alcanza punto de ebullición la mezcla no debe ser revuelta. Con el fin de evitar la cristalización del almíbar las paredes de la olla deben mantenerse limpias, ya sea con una brocha húmeda o tapando la olla poralgunos minutos, cuando el almíbar empieza hervir (el vapor limpia las paredes).  

Cocción del azúcar:
95 °C 98 °C Hilo flojo: Preparación de coulis, embeber preparaciones.
100 °C – 102 °C Hilo medio. Preparación de mermeladas y confituras.
110 °C – 112 °C Burbuja: Elaboración de fondant.
112 °C- 115°C  Bola blanda.
115 °C – 118 °C Bola semidura: merengue Italiano.
118 °C – 121 °C Bola dura:merengue italiano, mazapán.
155 °C Caramelo: Nougatine, praliné.
155 °C - 157 °C cabellos de ángel blancos. 
CARAMELO
El caramelo se forma cuando el almíbar se sigue calentando después del punto de quebrado duro. El caramelo no debe ser cocinado más allá de 190 °C porque se quema. 
FONDANT
Combinación de agua azúcar y glucosa, esta mezcla se lleva a 112 °C luego es batido a fin de producircristales en una solución sobresaturada de azúcar. Debe reposar 24 horas antes de su primera utilización. 

GLUCOSA

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. A nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir dela hidrólisis de almidón de cereales generalmente maíz.

PRALINÉ
Combinación de almendras y azúcar que se cocinan, obteniéndose almendras cubiertas de caramelo. Esta mezcla luego es molida, hasta la obtención de una pasta fina. Las almendras al ser molidas a alta velocidad, elevan su temperatura convirtiendo la materia grasa en aceite. 
El nombré Praliné proviene del duque Plessis- Praslin(1598-1675), se dice que su cocinero Clement Jaluzot, inventó un método para caramelizar las almendras, debido al éxito que estas alcanzaron se retiró para comercializarlas.  
El praliné puede preparase con almendras y/o avellanas, usualmente se utiliza el mismo peso de azúcar y de frutos secos.
NOUGATINE
Preparación a base de caramelo y almendras fileteadas, utilizada generalmente para...