sociedad

 CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas
CATEGORIA 1º : Pierna y silla
CATEGORIA 2º : Paletilla
CATEGORIA 3ª : Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.CUELLO: o pescuezo, corte muy económico apropiado para guisos, estofados o fondos (caldos) muy buen sabor, es jugoso y tierno.
PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un raguo estofado.
CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las más cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos "de palo" y las de riñonada que no tienen hueso (palo), todas ellas son idealespara asar, freír o hacer a la plancha y "no hablemos de la lumbre".
COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, también se usan para asar, freír o plancha.
FALDA: es ideal para guisar.SILLA: es uno de los cortes más apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como "barón" que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama"doble"
PALETILLA: carne sabrosa y jugosa con más grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se pueden trocear y hacer excelentes guisos.
PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usanpara diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aquí "codillico" para el puchero de los niñospequeños y deshuesados yo los uso para elaborar "arroz por dentro".
CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asadoenteras. Recuerdo un guiso de mi madre con las cabezas deshuesadas y fritas con tomate ajos y perejil! Hablaremos de ellos
Hay dos cortes menos conocidos pero los voy a comentar aunque deben tenercierta precaución al decírselo a su carnicero por si le crea alarma son:
CHOP: es un corte de la silla ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
NOISETTE: del lomo deshuesado con parte de...