Solubilidad en el agua

7.- Solubilidad en el agua. Moléculas hidrófilas e hidrófobas.

1. Acción disolvente
El agua es el líquido que más sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolventeuniversal. Esta propiedad, tal vez la más importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con cargaiónica (alcoholes, azúcares con grupos R-OH , aminoácidos y proteínas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares Fig.7. También las moléculas deagua pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones iónicas.(Fig.6)

Fig: 6 Fig: 7
En el caso de las disoluciones iónicas(fig.6) los iones de las sales son atraídos por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de moléculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.
La capacidaddisolvente es la responsable de dos funciones :
1. Medio donde ocurren la mayoría de las reacciones del metabolismo
2. Sistemas de transporte

Hidrófilo: de la palabra griega hydros(agua) y philia (amistad); es el comportamiento de toda molécula que tiene afinidad por el agua. En una disolución o coloide, las partículas hidrófilas tienden a acercarse y mantenercontacto con el agua. Las moléculas hidrófilas son a su vez lipófobas, es decir no tienen afinidad por los lípidos o grasas y no se mezclan con ellas.

Interacción hidrofóbica: se producecuando al plegarse un polipéptido los radicales hidrófobos se acercan debido a que son excluidos por el agua.
Luego, las moléculas de agua muy ordenadas en cubierta de solvatación seliberan del interior aumentando el desorden (entropía) de las moléculas del agua. La variación de entropía favorable es una fuerza impulsora fundamental en el plegamiento proteico.