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programa de monitoreo
ambiental de patógenos
(MAP)

Presentado por la Almond Board of California

Prevención de
recotaminación
por Salmonella:
documento guía
del Programa
de Monitoreo
Ambiental de
Patógenos

2

INTRODUCCIÓN

Introducción

U

n repaso de la historia de los riesgos microbiológicos asociados
con las nueces de árbol y los productos con nueces, incluidas
las almendras, muestra quela Salmonella spp. es uno de los
principales patógenos de preocupación en todas las etapas de
producción y manipulación. La propuesta del Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP, sigla en inglés) es el marco más ampliamente
aceptado en el manejo de seguridad alimentaria en el mundo y promocionado
por la Almond Board of California para ser utilizada por los comerciantes de
almendraspara la producción de productos seguros y saludables. El HACCP
es una propuesta sistemática basada en la ciencia que identifica, evalúa y
controla el riesgo de daños físicos, biológicos y químicos en el producto (1).
La propuesta del HACCP consiste de siete principios, cada uno de los cuales
se deben seguir para una implementación exitosa. El primer principio del
HACCP establece que el equipoHACCP debe conducir un análisis de peligros
que evalúe los peligros de la seguridad alimentaria que es probable que
sucedan y que se deben controlar para la producción de productos seguros.
Ya que la historia ha revelado que la Salmonella spp. es uno de los peligros
de seguridad alimentaria más probable de estar presente en el ambiente de
la producción de almendras, es fundamental que un plan HACCPde la planta
identifique, evalúe y busque controlar y mitigar ese riesgo.
El mecanismo más eficaz para controlar el riesgo de Salmonella en el
entorno de producción de la almendra es la implementación de un programa
de Monitoreo Ambiental de Patógenos (MAP). Como un componente
integral de un plan HACCP de la planta de almendras, un programa MAP bien
desarrollado controlará y mitigará el riesgo decontaminación de Salmonella
spp. de manera proactiva tanto en el entorno de producción como en el de
postproducción. El propósito de este documento es resumir los pasos y las
herramientas necesarias para desarrollar e implementar dicho programa.

3

INTRODUCCIÓN

Características de la Salmonella
El género Salmonella consiste de células
predominantemente móviles en forma de
barra, gramnegativas, noformadoras de
esporas, que pueden crecer ya sea de manera
aerobia o anaerobia y pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae. En la naturaleza, se encuentran
tanto en animales de sangre fría como de sangre
caliente, en los seres humanos y en el medio
ambiente en general, incluido el suelo y el agua (2).
La Salmonella spp. puede crecer en un rango de temperaturas de 41° F (5° C) a
113° F (45° C) conun rango óptimo de crecimiento de 95° F (35° C) a 109.4° F (43° C). El
crecimiento es lento a temperaturas menores a 50° F (10° C), y la mayoría de las cepas
difícilmente crecen a temperaturas menores a 44.6° F (7° C). La Salmonella spp. tiene
un rango de pH para el crecimiento de 4 a 9 pH con un grado óptimo de 7 a 7.5. Las
almendras caen dentro de este rango óptimo de pH. La Salmonella spp. seclasifica de
acuerdo al serotipo, y se han descripto más de 2,400 serotipos para el género.
Debido a que la Salmonella spp. son bacterias vegetativas, no son tan resistentes al
calor como las bacterias formadoras de esporas. No obstante, las cepas de la Salmonella sí varían en su capacidad para resistir el calor. Por ejemplo, la cepa de la Salmonella
Senftenberg 775W es 10 a 20 veces másresistente al calor que la cepa promedio de Salmonella en actividad de agua (Aw) alta. Aw es una medida que se usa para describir el
agua que se encuentra en un alimento para que crezcan los microorganismos. En condiciones favorables, la Salmonella spp. puede crecer en el rango Aw de 0.94 hasta más de
0.99, siendo 0.99 el Aw óptimo para el crecimiento. Habitualmente la actividad de agua
de las almendras...