Stevie Ray Vaughan

=APUNTES DE CHEFF=

»Seguridad e Higiene

- Transparencia de calor:

• Conducción (directo)
# Saltear/grillar
• Conveccion
# Fritar/ebullición
• Radiación
# Asar/microondas
- Técnicas de cocción:

• Húmedos
• Secos
• Mixtos
• Otros

- Presentar
- Preparar Las “3P”, alimentos seguros y sanos
- Producir

LOS MANDAMIENTOS DE LA HIEGIENE LOS NO DE LA HIGIENE- Mantenerse limpio
- Recogerse el cabello
- Usar gorro, cofia, bandana
- Uñas cortas, limpias, sin esmalte
- Residuos a los basureros
- Lavarse constantemente las manos - No comer donde se elabora alimentos
- No fumar donde se manipula alimentos
- No tener bijouteri
- No salivar
- No toser, destornudar cerca de los alimentos
- No tener desordenada el área de trabajo

- Contaminaciónde los alimentos

Directa:
- Aguas no potables
- Contacto con otros alimentos
- Malas condiciones de transporte

Indirecta:
- Alimento que procede de un animal enfermo
- Los manipuladores le transmiten gérmenes al producto

- Medidas de prevención e higiene en la cocina

• Vigilar las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento
• Mantener los alimentos perecederos enla heladera (1º C a 8º C) > Heladera
(-5º C a -15º C) > Freezer
• Si se descongela un alimento no puede volver a congelarse a excepción de que se haya cocido
• Calentar los alimentos a 60º C como mínimo
• Evitar la contaminación cruzada
• Las ensaladas que contengan productos proteicos debenestar en la heladera hasta una hora antes de consumirlas
• Los animales no deben estar en la cocina
• Cambiar los trapos, rejillas, esponjas frecuentemente
• No barrer, ni limpiar la cocina mientras haya alimentos expuestos
• Mayonesas, salsas, cremas, constantemente en refrigeración. Las caseras no duran mas de 24 horas






- BPM

• Leyes internas de la empresa
• Procesos yprocedimientos que controlan las condiciones de la elaboración de los alimentos
- Obligaciones técnicas:

• Materias primas
• Establecimiento (estructura, higiene)
• Personal (higiene personal)
• Higiene en la elaboración
• Almacenamiento y transporte
• Control en el proceso de producción
• Documentación

- 4 cuestiones importantes debe tener el responsable:

• Control de mercadería(facturación, remito, ticket)
• Control cualitativo, controlar y comprobar la aptitud de los caracteres organolépticos (sentidos)
• Control cuantitativo, controlar la temperatura de los alimentos
• Rotulación, controlar el origen del alimento

- Entes reguladores - RNE (habilitado a nivel nacional)
- RPPA (habilitado a nivel provincial)- SENASA (alimento refrigerado)


- Programar y planificar:

• Programar la llegada de la mercadería
• Planificar la llegada de los alimentos, si se encuentra lugar en la heladera


ALIMENTOS PERECEDEROS: Aquellos que en su composición físico-química o biológica pueden experimentar alteraciones. Exigen condiciones especiales deconservación, almacenamiento y transporte ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Se conservan a temperatura ambiental, se caracterizan por su bajo contenido de agua y una vez cocidos pasan a ser perecederos
- Conservar a temperatura menor a 8º C
- PH próximo a 7
- Crecen todos los MO (microorganismos) - Conservar a temperatura de ( 3º C a 17º C)
- PH menor a 7
- Se desarrollan los Mohos (hongos)

- Emulsión >Sistema constituido por dos fases liquidas

• Vinagreta (inestable)
• Mayonesa (estable)

- SENASA:

• Secretaria nacional de salud
• Organismo del estado
• Fiscalizar y controlar
 Normas y regimientos higiénico-sanitario
 Normas de uso y comercialización
• Instituto del alimento (bromatología municipal)
• Zonas y fronteras epidemiológicas
• Sacrificio de animales y distribución de...