Suero

LA PROTEÍNA CONCENTRADA DEL SUERO DE LECHE UNA SUPER ESTRELLA EN LA NUTRICIÓN

Amanda Archibald, RD, Reino Unido
Estratega de marketing y consultora de alimentos y nutrición. Fundadora de la Compañía de Educación Alimentaria “Field to Plate”, que desarrolla e implementa Programas de Educación sobre alimentación y nutrición, capacitando a profesionales de la salud y nutrición de USA y Europa.Analista del Grupo Mintel (London/Chicago). Prestigiosa proveedora de educación continua de la “Comission on Dietetic Registration”

¿QUÉ ES PROTEÍNA DEL SUERO? En Estados Unidos, el método más común para obtener proteínas del suero es a partir del proceso de fabricación del queso. Son necesarias 100 libras (± 45 kg) de leche para obtener aproximadamente 10 libras (± 4,5 kg) de queso y 90 librasde un líquido residual conocido como “suero”. El suero de leche consiste está compuesto por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio, fósforo, magnesio) y grasa1 . La proteína es indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas, tales como salud, nutrición infantil, rendimiento de deportistas yprocesamiento de alime ntos. CALIDAD La evidencia más contundente de su importancia nutritiva es la constatación de que la proteína del suero presenta elevado valor biológico (HBV, sigla en inglés para High Biological Value ) y un rico perfil de aminoácidos. El perfil de aminoácidos del suero presenta considerables cantidades de aminoácidos esenciales, aminoácidos sulfurados y aminoácidos de cadena ramificada(BCAA, sigla en inglés para Branched-Chain Amino Acids). Dichos aminoácidos son los principales responsables por el excelente índice PER (del inglés Protein Efficiency Ratio, un indicador del grado de eficiencia de una proteína) y por la amplia gama de aplicaciones de la proteína del suero. La Tabla 1 compara la calidad de la proteína del suero con la de otras proteínas de referencia. DIVERSIDADVarias evidencias demuestran la versatilidad y la eficiencia de la proteína del suero en una enorme variedad de aplicaciones en la esfera de procesamiento de alimentos. En los últimos años se han llevado a cabo numerosas investigaciones y estudios para perfeccionar aplicaciones ya existentes y para desarrollar aplicaciones aún emergentes de la proteína del suero en el ámbito de la prevención,mantenimiento y recuperación de la salud. El espectro de beneficios – confirmados y en potencial – que presenta la proteína del suero para la salud cubre todo el ciclo de la vida: desde la nutrición infantil hasta productos para ancianos. Asimismo, investigaciones científicas han comprobado que la proteína del suero es un ingrediente alimenticio dinámico capaz de desempeñar un papel fundamental enáreas de salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal,

funcionamiento y fortalecimiento del sistema inmunológico, cáncer, sistema cardiovascular y la mejoría del desempeño cardiorrespiratorio. Con miras a posibilitar la evaluación, en su totalidad, de la multiplicidad de beneficios que proporciona la proteína del suero, la Tabla 2 contiene una lista de sus principales componentes yuna breve descripción de las características fundamentales de cada uno de tales componentes en las áreas de nutrición y salud. PERSPECTIVAS CLÍNICAS Una rápida mirada al amplio espectro de actividades biológicas que se han informado y documentado sobre la proteína del suero ya justifica la creciente fama de este ingrediente alimentario como una gran revelación. No obstante ello, para queprofesionales del área de nutrición acepten trabajar con la proteína del suero como ingrediente, es absolutamente imprescindible que tanto las aplicaciones conocidas como las que existen en potencial cuenten con una sólida base científica documentada de modo apropiado en la literatura de esa área. Los profesionales de la esfera de nutrición pueden estar familiarizados con el uso de la proteína del suero...