suiza

El Emmentaler AOC es el original y famoso queso con agujeros de Suiza, elaborado en el valle de Emme desde hace siglos.
Historia
Los orígenes del Emmentaler AOC se remontan al s. XII, cuando nació como queso típico “d’alpage”, ya que se elaboraba en la montaña durante los meses de verano. De la quesería doméstica fue derivando poco a poco a una producción sólo artesanal.
Durante los siglosXVII y XVIII, la práctica de arrendamiento supuso un fuerte aumento de la producción de queso. En aquella época el derecho de sucesión otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sin obligación de compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio recibían pagos en metálico. Transformados en arrendatarios, muchos se dedicaron a la producción de queso.

Emmentaler AOC
Origen delnombre: Procedente del valle de Emme, en Suiza.
Región productora: El valle de Emme y la región suiza de habla alemana.
Materia prima: Lecha fresca de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido.
Forma, tamaño y peso: Redondo, cuerpo hasta abovedado de unos 16-27 cm de grosor y cerca de 80-100 cm de diámetro. Peso medio de 90 kg, pudiendo llegar a los 120kg.
Materia grasa: Mínimo 45%.
Agujeros: Tamaño cereza, de 2 a 4 cm de diámetro.
Corteza: Natural, consistente y dorada.
Masa: Color marfil hasta amarillo claro.
Sabor: Suave, con gusto a nuez.
Edad: De 4 a 12 mesos.
Valores nutritivos medios por cada 100 g
Agua: 36 g
Proteínas: 29 g
Materia grasa: 31 g
Minerales: 4 g
Valor energético: 1649 kj / 395 kcal
 
Los quesos Emmentaler AOCno contienen gluten ni lactosa.
Elaboración
El Emmentaler AOC es un queso con agujeros y muy grande, con ruedas que pueden llegar a medir un diámetro de entre 80 y 100 cm y un peso medio de 90 kg. Esta costumbre de fabricar grandes ruedas se remonta a siglos atrás, cuando los queseros del valle de Emme comenzaron a producir una sola rueda grande al día, y no varias como hacían hasta entonces,para ahorrarse el pago de aduanas.
Actualmente, cada rueda es objeto de estrictos controles de calidad para evaluar los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su capacidad de conservación y maduración. Solo los quesos que obtienen una puntuación de 17 sobre 20 pueden comercializarse bajo el nombre de Emmentaler AOC. Además, este queso no puede ponerse a la venta con menos de 4 meses de curación.Igualmente, también es imprescindible que la distancia máxima entre la lechería y la quesería sea de 25 km para preservar las condiciones de conservación y calidad de la leche.
Sus característicos agujeros, de entre 2 y 4 cm, se forman durante el proceso de fermentación, cuando se produce ácido carbónico que se acumula en las diferentes partes del queso sin escaparse.
Desde el año 2006, elEmmentaler ostenta la denominación AOC (Denominación de Origen).
Cada consumidor puede conocer el origen del queso que está comiendo, ya que cada corte de queso tiene un número en su corteza que identifica la quesería donde se ha elaborado, 





Le Gruyère AOC
El queso Le Gruyère AOC es uno de los más conocidos de Suiza a nivel mundial, y actualmente aún se elabora de forma tradicional.Historia
Las primeras referencias sobre Le Gruyère AOC datan del año 1115. Pero el topónimo asociado al queso no aparece hasta principios del s. XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada francesa, a los que se obsequió con quesos de Le Gruyère.

Le Gruyère AOC
Origen del nombre: De la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo.
Región productora: Cantones de Friburgo,Vaud, Neuchâtel, Jura, los distritos de Courtelary, Le Neuveville, Moutier y algunos pueblos que limitan con el cantón de Berna.
Materia prima: Leche fresca de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido en su elaboración.
Forma, tamaño y peso: Redondo, rueda de entre 9 y 12 cm de grosor y de 55 a 65 cm de diámetro. El peso medio es de 35 kg.
Materia...