Sushi Manual Haccp

PLAN HACCP

SUSHI SASHIMI

ZEYRY ADRIAN CARBAJAL MIRANDA

1-B 9/11/12

CARLOS MARTIN ROMERO JIMENEZ

MICROBIOLOGIA

1

INDICE
INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………….3
ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………….4
RECETA………………………………………………………………………………………………………….5DESCRIPCION………………………………………………………………………………………………..6
Ingredientes………………………………………………………………………………………………….6
Utensilios………………………………………………………………………………………………………7
Equipo…………………………………………………………………………………………………………..8

2 INTRODUCCION
HACCP=Hazard Analysis Critical Control Points
APPCC=Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Sistema Científico, que permite
Identificar peligros específicos y diseñar
medidas para su control.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
producción de Alimentos inocuos.
Sistema de Carácter preventivo

El sushi, es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre dearroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Factor peligroso: El mayor problema del Sushi son los parásitos en el pescado en crudo. Aunque no es seguro comer pescado en crudo, mojarlo en salsa de soya o en mostaza tal vez puede matar las bacterias. Resolución: Cocinar el pescado por lo menos un minuto a unatemperatura de 145°C, que es capaz de matar cualquier parásito en el pescado. Pero así ya no es sushi. El único método seguro de comer el pescado en crudo sin parásitos es preparar el sushi con pescado congelado. La Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos sugiere que para matar los parásitos el pescado debe someterlo en una temperatura de –31° C durante 15 horas.3

ANTECEDENTES
Se podría investigar el origen del sushi con anterioridad al siglo cuarto A.C., en el Sudeste de Asia. El pez salado y fermentado con arroz, era una fuente importante de proteínas. Los peces limpios y destripados, se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi sellamó el nare-zushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y, entonces, se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba.
Con el tiempo se extendió a lo largo de China y después, alrededor del siglo octavo en el periodo de Heian, se introdujo en Japón. Desde que el japonés prefirió comer arroz junto con el pez, el sushi, llamado seisei-zushi, llegó a ser popular al finaldel período de Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una manera de conservar la comida.
Más tarde, en la era de Edo, el japonés comenzó haciendo haya-zushi que fue creado como una manera de comer arroz y pescado; este plato eraúnico para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Hoy, cada región de Japón todavía conserva su propio sabor utilizando productos locales y haciendo diferentes tipos de sushi que se han mantenido por generaciones.
Al principio de siglo delsiglo 19, cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria de comida era principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se originaron los nigiri-zushi. Edomae que literalmente quiere decir “delante de la bahía de Tokio,” era donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el nigiri-zushi. Como resultado, también se llamó el Edomae-zushi, y se puso popular entre la...