Técnicas de conservación de los alimentos

Páginas: 12 (2894 palabras) Publicado: 4 de febrero de 2016

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Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.

La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo deconservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc. 

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda aprender aconservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los menús en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la correcta selección, compra y manipulación higiénica de los alimentos, pasos anteriores a la preservación de lo que comemos.


Refrigeración y congelación

. La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservaciónde los alimentos. El frío va a detener los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.



Los principales tipos de conservación a través del frío son dos:
Lacongelación.
La refrigeración

La refrigeración
La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos
En la actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa elcrecimiento de microorganismos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobre enfriamiento está principalmente indicado en pescado
Congelación
La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantieneperfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos acongelación son las siguientes:
QUEMADURA POR frío:
El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia. MODIFICACIONES QUIMICAS Las principales son:


o Enrancia miento de las grasas.
o Cambios de color.
o Pérdidas de nutrientes.

Métodos de conservaciónpor métodos del calor.

La esterilización

La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la pasteurización, que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en la leche.



Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir las bacterias y gérmenes y, mohos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados. Una vez...
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