Tapioca

* TAPIOCA  
Fécula extraída de, la mandioca o yuca (véase esta palabra). Con ella, los indígenas de Amazonas elaboran galletas planas y redondas que consumen en las grandes ocasiones (fiestas, nacimientos, etc.) y sobre todo en el curso de las grandes cacerías. Es, indudablemente, al consumo de esta fécula que los indios brasileños deben su fuerza y su resistencia.
   En Occidente, la tapioca,en su forma más asimilable, es obtenida en las feculerías modernas, exigiendo por parte de un personal especializado largos y minuciosos cuidados: lavado, mondado, cortado, triturado, transformación en fina pasta pulverizada, y extracción propiamente dicha de la mencionada fécula. El profano no puede hacerse idea del número de operaciones que requiere la obtención de una tapioca de primeracalidad.
Composición | % |
Agua | 12,5 |
Hidratos de carbono | 86,4 |
Grasas | 0,2 |
Proteínas | 0,4 |
Minerales | 0,5 |
Gracias a su alto tenor en glúcidos (hidratos de carbono), la tapioca es un alimento energético de primer orden, proporcionando 354 calorías por cada 100 gr. Es un excelente alimento del músculo y conviene particularmente a los que efectúan trabajos físicos, a los deportistas, alos niños y a los convalecientes. A su alto valor energético, la tapioca añade la calidad dietética de facilitar la digestión de los alimentos con que se encuentra asociada y, en particular, las proteínas y la leche. Se ha comprobado, por ejemplo, que el estómago debe hacer un esfuerzo de secreción mayor para digerir la harina que para digerir la tapioca.
Es importante adquirir la tapioca queesté envasada con la garantía de que es pura de mandioca, ya que algunos fabricantes la adulteran mezclándola o fabricándola enteramente con fécula de patata, con lo que varía su valor nutritivo. Desde el punto de vista gastronómico, la tapioca sirve para espesar los caldos y sopas, haciéndolos más fáciles de digerir. En realidad, puede sustituir con ventaja a la harina en los diversos guisos en quese emplea ésta, con lo que se obtiene un mayor valor nutritivo, una mayor digestibilidad y una untuosidad muy agradable.
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La tapioca es un almidón insaboro, incoloro e inodoro que se extrae de la raíz de la planta de la especie Manihot esculenta. Esta especie nativa de Sudamérica se cultiva mundialmente con diferentes nombres: casava, manioca,mandioca, boba, macaxeira y yuca, entre otros, siendo quizás esta última la referencia más conocida. En algunas regiones es una guarnición e internacionalmente se utiliza como un espesante alimenticio, es libre de gluten y su presentación más comercial es en forma de perlas blancas.
Si no se hierve durante un tiempo prolongado, la raíz de yuca resulta tóxica, ya que contiene elementos cianogénicos(venenosos), además de que es demasiado dura para comerse cruda. Se puede rallar en crudo y prensar para extraer el jugo tóxico. Posteriormente se seca al fuego o al sol para poder molerla y obtener una harina fina que, al sedimentarse, se convierte en el almidón que se transformará en las perlas de tapioca que conocemos y que varían en tamaño de 1 a 5 milímetros.
En el lenguaje indígena sudamericanotupi-guaraní, la palabra tapioca se deriva del vocablo tipi’óka, que se refiere al proceso por el cual este almidón se transforma en alimento. En Gran Bretaña, cuando se habla de tapioca, se refieren a un budín de arroz espesado con el polvo de la raíz de yuca, mientras que en Asia se utiliza la savia de la palma de sago, similar a la tapioca y originaria de África, la cual también se procesa enforma de perlas para preparar el mismo budín.
Las perlas de tapioca de buena calidad son uniformes, suaves y rara vez se rompen.
La tapioca comercial se utiliza como espesante de sopas y otros alimentos líquidos, y como sellador en comprimidos farmacéuticos y pinturas naturales.
Se recurre a la harina para hacer panes suaves, pasteles y galletas. La raíz de yuca también se procesa en forma de...