Tarea

CUESTIONARIO EXAMEN ATA
1.- Explique el pardeamiento enzimático
R.- El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre depolifenoloxidasa.
2.- Explique cómo se podría disminuir los efectos de pardeamiento enzimático
R.-
3.- Explique el pardeamiento no enzimático
R.- Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a laformación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
4.- Explique la reacción de Mailladrd
R.-
5.- Explique la caramelización
R.- La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentadospor encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos.
6.- Explique la degradación del Acido Ascórbico
R.-
7.- Explique la diferencia entre pasteurización y esterilización
R.- En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos y seenfría rápidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muchos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las modificaciones físicas y químicas siguen produciéndose.
La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentosmás diversos, como carne, pescado, verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas,aromas.

8.- Explique la pásteurización VAT
9.- Explique la pasteurización HTST
R.- Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

10.- Explique la ultrapasteurización UHT
11.- Explique la esterilización
R.- Esterilización significa laeliminación de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los organismos por calor, productos químicos u otra vía. Esta definición excluye por lo tanto cualquier técnica que resulte solamente en un daño a los microorganismos o atenuación de la actividad de cualquier tipo.
12.- Explique cómo se degradan lasgrasas
13.- Explique la degradación hidrolítica y de ejemplo de ello
R.- La degradación hidrolítica de un polímero se produce como consecuencia del contacto del material con un medio acuoso. La penetración del agua dentro de la matriz provoca el inflamiento, ruptura de puentes de hidrógeno intermoleculares, hidratación de las moléculas y finalmente la hidrólisis de los enlaces inestables. Larotura de los grupos funcionales por hidrólisis, puede suceder tanto en los grupos situados en la cadena principal como en los sustituyentes laterales.
14.- Explique la degradación de rancidez oxidativa
15.- Explique y de ejemplo de la degradación de rancidez oxidativa por absorción
R.-Es el deterioro que se caracteirza por puroducir olores extraños en alimentos ricos en agua. Se produce...