Tecnologia De Los Alimentos

Trabajo práctico final de
Tecnología de los alimentos
2012

Profesora: Karina Barrientos
Alumna: Luciana Andino

PROTEINAS
Son una clase de bipolimeros, que desempañan una enorme variedad de funciones en el organismo. Su principal función es la de construir. Algunas transportan, otras almacenan moléculas pequeñas, otras constituyen gran parte de la organización estructural de las célulasy los tejidos. Una de las funciones más importantes, es la de las enzimas, es decir, catalizadores que promueven la enorme variedad de reacciones que forman el metabolismo.
* Espumas proteicas:

1- ¿Qué factores contribuyen al volumen y a la estabilidad de la espuma de albumen?

Los tres principales factores que contribuyen a la estabilidad de la espuma son la baja tensióninterfasial, la alta viscosidad de la fase liquida y la existencia de la película elástica de las proteínas adsorbidas.
El poder espumante suele aumentar con la concertación de proteínas. El termino estabilidad de la espuma se puede medir determinando:
A) la intensidad del drenaje líquido o del colapso de la espuma (reducción del volumen)al cabo de un tiempo determinado
B) el tiempo necesario para undrenaje total o semi total o para un colapso total o semitotal
C) El tiempo preciso para que el drenaje comience.

2- Describa los cambios q pueden observarse cuando se agrega sal a las espuma.
Al agregar sal a las espumas, están bajaran, esto se produce debido a q la sal deshidrata las moléculas q hacen q se forme la espuma, o sea desnaturaliza dichas moléculas haciendo que estas sedesestabilicen y se rompa la red q contiene el aire, produciendo la baja de la espuma.

3- ¿Cómo influye el agregado de sacarosa sobre la espuma antes y después del batido?
La adision de sacarosa suele perjudicar a la capacidad espumante antes del batido, pero mejora la estabilidad de la espuma después de este; los efectos positivos de la azúcar sobre la estabilidad de la espuma de la fasedispersante q reduce la velocidad de drenaje de fluidos de las laminillas q el batido contiene. Es preferible añadir el azúcar tras el batido, así se permitirá q la proteína se absorba, se despliegue y forme una película estable; el azúcar añadido, aumentara después la estabilidad, incrementando la viscosidad del líquido de las láminas.

* Gluteninas/gliadina- formación de masas.
Como bien sabemoslas dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina.
La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.
4- ¿Es critica la temperatura durante la fermentación de la levadura? ¿Qué hidratos de carbono consumen las levaduras y cuales no?
Sí, si es critica latemperatura durante la fermentación, ya q pasando los 45ºC, matamos las levaduras. La temperatura de las masas al fermentarse influye marcadamente también en el producto final. La temperatura optima para el crecimiento y reproducción de las levaduras varia entre 24ºC y 35ºC. La masa de levadura a 37ºC se esponja rápidamente, pero la masa puede hacerse blanda y formar subproductos no deseables en lafermentación que traen un olor agrio o desagradable. Mas aún, la masa muy caliente es banda y es probable q se haga pagajosa y difícil de manipular.
5- ¿Cómo interaccionan las proteínas gluteninas/gliadina en la formación de gluten? ¿Cómo interaccionan con los hidratos de carbono y cómo con los lípidos?
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se establecenmuchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente, para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína. Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensión con la que la misma...