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Preparación de la carne
El salami es un embutido condimentado de estilo italiano que generalmente se sirve frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de carne. La combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida forman la pasta. La carne puede ser picada de diversas formas; en algunos estilos de embutido se utiliza la carne molida más gruesa, como en lasopressata, mientras en otros se utiliza una carne molida más fina, como en el salami de Milano. Una parte importante de este paso y del proceso en su totalidad es mantener la carne fría para que la grasa permanezca sólida.
Aditivos
Una vez que se haya formado la pasta de carne, se agrega cierta cantidad de especias y condimentos para comenzar el proceso de curado y para agregar sabor. La sal es elingrediente más importante, ya que el curado como lo conocemos es resultado, primariamente, de reacciones bioquímicas provocadas por la sal. La sal elimina la humedad, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de muchos microorganismos que pueden estropear la carne. También se añade nitrito o nitrato para prevenir ciertos tipos de bacterias, como por ejemplo clostridium, la cual es la bacteria másnotable por ser la que causa botulismo. Luego se añaden cultivos, los mismos tipos de cultivos que se pueden encontrar en yogures, cervezas y panes de masa agria. Estos cultivos contienen bacterias beneficiosas que ayudan a evitar que se desarrollen bacterias que puedan arruinar el alimento. Finalmente se agregan los condimentos. Según el tipo de embutido que se desea y de los sabores particulares dequien realiza el embutido, se puede utilizar una gran variedad de especias entre las que se incluye ajo, pimienta negra, pimienta roja o semillas de hinojo. Si estás planeando hacer tu propio embutido, asegúrate de utilizar especiasfrescas recién compradas y añádelas tu mismo para obtener unresultado consistente y lleno de sabor.
Curación
El proceso de curación moderno comienza con un período defermentación a 85 grados (29 °C) o más para motivar el crecimiento de cultivos lácticos que disminuyen la acidez de la pasta de carne e inhiben el crecimiento de muchas bacterias perjudiciales. Una vez que el proceso de curado se haya completado, después de uno o dos días, se coloca la carne en tripas para embutido. Las tripas pueden ser naturales o artificiales; las tripas naturales pueden estarhechas de los intestinos, vejiga, estómago y esófago de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las tripas artificiales en general están hechas de colágeno.
Incubación
Después del proceso de curado, el salami es incubado a 85 a 90 grados Fahrenheit (29 a 32 grados Celsius) por uno o dos días más. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados. Ya que ese ambiente es ideal para el crecimientode bacterias, es esencial que en los pasos previos se haya reducido eficazmente la cantidad de bacterias dañinas y que se haya aumentado la cantidad de bacterias beneficiosas.

Secado
Una vez que el salami se haya incubado, puede ponerse a secar. Secar el salami disminuye el contenido de agua de la carne y ayuda a prevenir aún más el crecimiento de bacterias perjudiciales. Según el diámetro delembutido, el proceso de secado puede tardar 30 días o más, en ocasiones hasta 65 días. Durante la etapa de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit (13 y 18 grados Celsius). La humedad se mantiene relativamente alta, entre 70 y 80 por ciento, para evitar que la envoltura se seque más rápido que el interior. Una vez que el salami se seca, está listo para servirse. Si setrata con cuidado, se puede conservar apto para el consumo sin necesidad de guardarlo en el refrigerador.
El salami de Felino
En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y bacon de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de...