Temas Varios

* Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.
* Nace la carta: servicio plato por plato.
* El gusto triunfa sobre vista.
* El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los mas ligeros.
* En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo elasado.
* Comienzo(entremés, sopas)-Final (postre, frutas).
* Las reglas de vinos siguen siendo idénticas a las del servicio a la francesa que va desde el más ligero al que tenga más acerbo y en el postre los vinos mas dulces.
* Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de una impresión de frío, dulce, líquido,; lo que prepara a una percepción máxima delasado.
* El pescado hace su aparición como plato autónomo y se sitúa en los entradas.
* Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningún invitado sufre de discriminación. Los platos se presentan primero a los invitados más importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a losúltimos que se les sirvió en el servicio anterior.
* Nace la técnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectáculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azúcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.
* El servicio a la francesa sigue vigente; aunque el numero de platos por servicio disminuye.
*Antoine Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.
* Ya que le producto merece ser comido en su punto máximo de suculencia, se desarrollan 2 tipos de decoración: 1) para platos calientes: normalmente usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, 2) para platos frío: la decoración llega a su apogeo en los platos fríos. Aparecendecoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos, ruinas, etc. De azúcar.
* Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.
* Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido yel frito.
* Carême U. dubois y E. Bemarel decían que la cocina debería ser una ciencia: Jules Gouffé se oponía a esta idea.
* En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.
* BRASEADO: hervido
* SALTEADO: sellado.
* Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
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* Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro conchimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.
* Siglo XIX revolución tecnológica por necesidades militares, sopas en polvo, azúcar de remolacha, margarina.
* Gracias a Antoine Carême la comida fue mas higienica y los cocineros adquirieron la categoría de artistas.
* Jose Berchoux escribió el libro “ la gastronomía“ o “el hombre de campo en la mesa ” gracias a esto se pone de moda en europa la palabra gastronomía.

Charles Ranhofer nació el 7 de noviembre de 1836, en Saint-Denis, Francia y falleció el 9 de octubre de 1899, en Nueva York, Estados Unidos,fue el chef del famoso Delmonico's Restaurant en Nueva York desde los años 1862 hasta 1876 y desde 1879 hasta 1896.
fue asimísmo el autor del librotitulado TheEpicurean, (1894), una especie de enciclopedia culinaria de casi más de mil páginas. Se encuentra muy influenciado por Escoffier's en su Le Guide Culinaire.
Lorenzo Delmonico le contrata para el restaurante Delmonico's, y esta acción es la que le lleva a la fama de la época. En esta época el restaurante de Delmonico's es considerado como uno de los más elegantes de EE.UU.[2]Fue chef...