Teoria Del Pescado
Páginas: 6 (1311 palabras)
Publicado: 23 de marzo de 2015
TÉCNICAS - LIMPIEZA Y CORTE DEL PESCADO
El pescado es uno de los alimentos más ricos y nutritivos, pero debemos tener cuidado a la hora de comprarlo, ya que se deterioran muy rápidamente si no se utilizan métodos adecuados de conservación. Las regla son sencillas y efectivas, siempre y cuando se sigan conforme se establecen; cabe mencionar que debe ser adquirido en un lugar confiable y quecumpla con las normas mínimas de higiene y conservación.
Calcificación según la forma de su cuerpo
Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies máscomunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.
Clasificación Según su Hábitat
Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
Según en que lugar del océano se encuentre podemossubclasificarlos en:
Los peces bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos: viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Peces de aguadulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores.
Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos alsalmón, la trucha y la anguilas entre otros.
Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservarciertas especies.
Según su contenido graso
Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila.
Características organolépticas:
Podemos conocer perfectamente el estado de frescura o deterioro del pescado mediante un análisis sensorial. Este consiste en usar los sentidos comola vista, el olfato, el tacto y el sabor.
En el pescado recién capturado las branquias se presentan de color rojo brillante, con olor fresco, agradable. Cuando comienzan los fenómenos de las alteración (24 – 48 horas) las branquias se decoloran, aparecen colores amarillentos hasta amarronados y el olor se torna desagradable, a causa de la acción incipiente de las bacterias.
Las escamas bienpegadas al cuerpo. En el pescado fresco las escamas presentan un brillo iridiscente, con tonos muy brillosos dorados y plateados y colores intensos. Esta característica se observa en ejemplares de extrema frescura. También se debe observar la implantación de las escamas, su firmeza y su resistencia al desprendimiento ya que esta disminuye a medida que el pescado disminuye su frescura.
El...
El pescado es uno de los alimentos más ricos y nutritivos, pero debemos tener cuidado a la hora de comprarlo, ya que se deterioran muy rápidamente si no se utilizan métodos adecuados de conservación. Las regla son sencillas y efectivas, siempre y cuando se sigan conforme se establecen; cabe mencionar que debe ser adquirido en un lugar confiable y quecumpla con las normas mínimas de higiene y conservación.
Calcificación según la forma de su cuerpo
Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies máscomunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.
Clasificación Según su Hábitat
Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
Según en que lugar del océano se encuentre podemossubclasificarlos en:
Los peces bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos: viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Peces de aguadulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores.
Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos alsalmón, la trucha y la anguilas entre otros.
Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservarciertas especies.
Según su contenido graso
Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila.
Características organolépticas:
Podemos conocer perfectamente el estado de frescura o deterioro del pescado mediante un análisis sensorial. Este consiste en usar los sentidos comola vista, el olfato, el tacto y el sabor.
En el pescado recién capturado las branquias se presentan de color rojo brillante, con olor fresco, agradable. Cuando comienzan los fenómenos de las alteración (24 – 48 horas) las branquias se decoloran, aparecen colores amarillentos hasta amarronados y el olor se torna desagradable, a causa de la acción incipiente de las bacterias.
Las escamas bienpegadas al cuerpo. En el pescado fresco las escamas presentan un brillo iridiscente, con tonos muy brillosos dorados y plateados y colores intensos. Esta característica se observa en ejemplares de extrema frescura. También se debe observar la implantación de las escamas, su firmeza y su resistencia al desprendimiento ya que esta disminuye a medida que el pescado disminuye su frescura.
El...
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