teoria del sabor

TEORIA DEL SABOR

El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estimulo físico o químico que actúa sobre los receptores sensoriales, por esto se define el estimulo como el agente químico o físico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Las características físicas y químicas de los alimentos son estímulos que perciben los ojos, oídos, piel ymúsculos, nariz y boca, cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde se interpreten convirtiéndolos en la verdadera sensación. La percepción o la correlación de las impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o se rechace. (J.J, 1999) Entre los sentidos del hombre, el del gusto es el menos entendido aunque se ha avanzado bastante en la dilucidación de sufuncionamiento. Los estímulos interpretados por el cerebro como modalidades básicas del gusto salado, acido dulce, amargo y posiblemente umamidesencadenan una serie de reacciones químicas en las células gustativas de los botones gustativos de la lengua. (Torre, 1999)
El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores delas papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua, para ser detectados los productos químicos portadores del sabor deben disolverse en los luidos de la boca, esta sensación no solo es percibida en los receptores celulares de las papilas, sino también en cualquier punto de la cavidad bucal. (Mattes, 2002)
Uno de los cuatro sabores básicos, el sabor dulce se asocia habitualmente acompuestos hidrocarbonados como la sacarosa que se utiliza como estándar para expresar el dulzor de otros azucares y de otros edulcorantes. Sin embargo existen otras sustancias capaces de desencadenar esa sensación como moléculas con grupos hidroxilo alcohólicos, especialmente el glicerol, algunos aminoácidos, péptidos, ácidos orgánicos, aldehídos como el aldehído cinámico de la canela,dihidrocalconas, thaumatin, moncllina, aspartame, acesulfame-k y otros edulcorantes intensos artificiales y naturales que pueden producir una sensación dulce en aquellos productos que se encuentren o a los que se añaden. La variedad de las estructuras químicas de estas sustancias, que desencadenan la misma sensación ha estimulado durante mucho tiempo a fisiólogos y químicos en la búsqueda de lascaracterísticas moleculares o fisiológicas determinadas en esta propiedad. (Potter, 1999)
PODER EDULCORANTE
Una de las propiedades más reconocidas de los carbohidratos es su poder edulcorante, salvo muy pocas excepciones, los mono y oligosacaridos poseen sabor dulce y se diferencian entre sí por su poder edulcorante. Normalmente el poder edulcorante de un azúcar no está en función de su concentración, lamedida de la intensidad del sabor dulce se lleva a cabo mediante la determinación del umbral de la percepción del sabor, con evaluadores entrenados quienes analizan las sustancias dulces desde el punto de vista de los sentidos humanos o por comparación con una sustancia de referencia, generalmente la sacarosa, ya que esta se destaca sobre los demás por su sabor especialmente agradable incluso aconcentraciones altas. (Martinez A & Roman M, 2000)
TEORIA MOLECULAR DEL SABOR DULCE
La percepción del sabor dulce se basa según la hipótesis propuesta por Shallenberger y Acree en la existencia de un sistema donador/aceptor de protones. En el alimento hay un sistema AH/B que puede entrar en contacto con un sistema complementario AH/B del receptor en las papilas gustativas. A y B son átomoselectronegativos y H en un átomo de hidrogeno unido mediante enlace covalente a A. Entre las estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor se pueden formar enlaces por puentes de hidrogeno, con carácter débilmente hidrofilico o bien el tipo hidrofobico. Según estudios posteriores este modelo se amplió añadiendo la existencia de grupos hidrófobos (X), que son atraídos por grupos similares...