TEORIA ITALIANA OLIVER



LA COCINA
ITALIANA








Chef: Oliver R. Caudillo





ITALIA







NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE
COCINA ITALIANA



OBJETIVO(S) GENERAL (ES) DE LA ASIGNATURA
El alumno:

Identificará los diversos productos, equipos, técnicas de cocción y tradiciones que conforman la gastronomía italiana, que le permitan preparar los platillos másrepresentativos.



TEMAS Y SUBTEMAS

1- INTRODUCCIÓN
2- REGION DE VALLE DE AOSTA
3- REGION DE PIEMONTE
4- REGION DE LOMBARDIA
5- REGION DE TRNTINO ALTO ADIGE
6- REGION DEL VENETO
7- REGION DE EMILIA ROMAGNA
8- REGION DE ABRUZZO
9- REGION DE UMBRIA
10- REGION DE LAZIO
11- REGION DE FLORENZIA (TOSCANA)
12- REGION DE ROMA (LAZIO)
13- GASTRONOMIA DE VENEZIA
13.1-VENEZIA13.2-GASTRONOMIA
14- NAPOLES
14.1-GASTRONOMIA
15- SICILIA
15.1-GASTRONOMIA
16- QUESOS
17 RECETAS



INTRODUCCIÓN
La alimentación de los antiguos romanos era simple y austera. Tenían como base el pan, elaborado en formas diversas, así como abundantes vegetales: coles, lechugas, acelgas, y frutas: higos, peras, ciruelas y uvas. Conforme las conquistas romanas se fueron extendiendo y conello las costumbres y la vida de los habitantes de roma comenzaron a cambiar y a enriquecerse con la herencia de otras tierras. Se alcanza así la cumbre del refinamiento gastronomito, como en la famosa cena de Trimalción, descrita por Petronio en el Satiricón “…..Se nos ofreció antes que nada un cerdo con una corona de salchichas y pan de salvado hecho en casa, el plato siguiente fue una tarta fríacon miel caliente sobre la que se había vertido vino de España, después nos encontramos ante un pedazo de carne de oso, al final nos dieron queso, mostaza, un caracol a cada uno, callos, hígado a la cazuela, huevos encapuchados, nabos, semillas de mostaza… Después se paso una fuente con olivas en vinagre… Ante el jamón nos rendimos….”
El Imperio Romano fue famoso por este tipo de bacanales en lasque se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello acompañado con los mejores vinos, y siempre todo servido en exceso.
Durante la Edad Media comenzó a forjarse una cocina internacional. En las cocinas de las cortes y de los aristócratas se condimentaban lascomidas con especias provenientes de todo el mundo. Durante los siglos XV y XVI Italia guió al resto del mundo en el arte culinario, introduciendo la formalidad en el manejo de las recetas y sentado en la corte las bases del comportamiento al uso en la mesa, ideas que fueron divulgadas por Catalina de Medici, esposa de Francisco I, rey de Francia, de quien mas adelante hablaremos.
Cada épocahistórica tiene su lugar en el desarrollo de la tradición culinaria italiana, sin embargo, quizá ninguna es tan importante como la que existió en el siglo XIX cuando se constituye el conjunto de costumbres alimentarías del que deriva el modo actual de comer: el servicio a “La Rusa” en el que los platos se sirven uno después de otro, es también en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inventa unamaquina para fabricar espaguetis y macarrones, comenzando así la fabricación comercial de “La Pasta”, y es hacia 1840 cuando se establecieron las destiladoras de los principales vinos italianos y cuando el queso parmesano adquiere su estilo y sabor definitivo.
Se habían terminado los días de la costosa y laboriosa cocina de la Corte, y comenzaba a desarrollarse una nueva cultura gastronomita, enperfecta armonía con el modelo de vida burguesa que domina en toda Europa.
En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y...