terminologia


CARTILLA Y MATERIAL DE APOYO
GASTRONOMÍA



I. Terminología
1. À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
2. Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
3. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
4. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir unmolde con caramelo
5. Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
6. Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés o cocinar fondos de alcachofas
7. Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
8. Al dente: expresiónitaliana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
9. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
10. Aliñar: sazonar o aderezar.
11. Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
12. Beurremaniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales, sirve para ligar ciertas preparaciones
13. Bien-cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
14. Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
15. Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC,temperatura a corazón.
16. Bouillon: caldo
17. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
18. Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
19. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
20. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
21.Ciseler: marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, cebolla, espinacas, etc,
22. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
23. Clavetear (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) unacebolla.
24. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
25. Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.
26. Cornet: Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino en forma de cuerno recto y fácil de confeccionar a mano, sirve para decorar.
27. Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudosy cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
28. Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
29. Croûton: piezas de pan tostado o frito.
30. Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.
31. Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
32. Deglacer: disolver y recuperar con unlíquido la caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
33. Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
34. Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.
35. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
36. Espalmar: Golpear filetes decarne con el fin de hacerlos más delgados, finos y blandos.
37. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
38. Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.
39. Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparación con algún alcohol y encender.
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