Tesis jamon

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS

TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
MODALIDAD: GENERACIÓN DE EMPRESAS

TEMA:
FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIÓN DE JAMÓN AHUMADO
EN EL LABORATORIO DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS, EXTENSIÓN
CHONE 2013

AUTOR:
ANDRADE CEDEÑO ROONYJOSÉ

DIRECTOR DE TESIS:
ING. FRANK INTRIAGO FLOR, Mg.Sc.
CHONE – MANABÍ – ECUADOR

2013

2

TEMA:
FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIÓN DE JAMÓN
AHUMADO EN EL LABORATORIO DE INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
ZOOTÉCNICAS, EXTENSIÓN CHONE 2013

DEDICATORIA

El presente trabajo de tesis lo dedico a Dios por ser quien
me guía día a día en la vida, a mis padres, a mifamilia
por estar junto a mí en todo momento y ser mi fuente de
inspiración para seguir adelante.

ANDRADE CEDEÑO ROONY JOSÉ

ii

AGRADECIMIENTO

Tras

la

culminación

de

mis

estudios

agradezco

principalmente a Dios, por ser el guía espiritual de mi
camino, a la Universidad Técnica de Manabí Facultad de
Ciencias Zootécnicas extensión Chone; a los Docentes
quienes día adía impartieron sus sabios conocimientos y
así lograr hoy por hoy ser profesional con excelentes
conocimientos para beneficio de la sociedad.

ANDRADE CEDEÑO ROONY JOSÉ

iii

CERTIFICACIÓN

Ing. Frank Intriago Flor Mg.Sc, catedrático de la Facultad de Ciencias
Zootécnicas de la Universidad Técnica de Manabí CERTIFICA, que la
presente tesis titulada:
“ FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIÓNDE JAMÓN AHUMADO EN EL
LABORATORIO DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS DE LA FACULTAD
DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS, EXTENSIÓN CHONE 2013 ”, ha sido
realizada por el egresado: Andrade Cedeño Roony José; bajo la dirección
del suscrito habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.

_____________________________________
Ing. Frank Intriago Flor, Mg.Sc
DIRECTOR

ivCERTIFICACIÓN DEL TRIBUNAL DE REVISIÓN Y EVALUACIÓN

TESIS DE GRADO
Sometida a consideración del Tribunal de Revisión y Evaluación designado
por: el Honorable Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Zootécnicas
de la Universidad Técnica de Manabí, como requisito previo a la obtención
del título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

TEMA:
“ FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIÓN DEJAMÓN AHUMADO EN EL
LABORATORIO DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS DE LA FACULTAD
DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS, EXTENSIÓN CHONE 2013 ”

REVISADA Y APROBADA POR:

Ing. Patricio Muñoz Murillo, Mg.Sc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

………………………………………

Ing. Rudyard Arteaga Solórzano, Mg.Sc
MIEMBRO DEL TRIBUNAL

....……………………………………

Ing. Manolo Mera Carbo, Mg.Sc
MIEMBRO DEL TRIBUNAL

……………………………………….

vDECLARACIÓN SOBRE DERECHOS DEL AUTOR

Las ideas, investigaciones y análisis
de los estudios realizados en la
presente Tesis,

son de exclusiva

responsabilidad del autor.

vi

ÍNDICE

Tema

I

Dedicatoria

II

Agradecimiento

III

Certificación del Director de Tesis

IV

Certificación de Tribunal de Revisión y Evaluación

V

Declaración sobre derechos delAutor

VI

Índice

VII

Índice de tablas

X

Resumen

XI

Summary

XII

1. INTRODUCCIÓN

1

2. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

2

2.1.

ANTECEDENTES

2

2.2.

JUSTIFICACIÓN

2

3. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS

3

3.1.

OBJETIVO GENERAL

3

3.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

4

4. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4

4.1.

4

ESTUDIO DE MERCADO4.1.1. Productos Cárnicos

4

4.1.2. La Carne de cerdo y su valor nutricional

5

4.1.3. Calidad de la carne de cerdo

7

4.1.4. Características de calidad de la carne de cerdo

9

4.1.5. Definición de productos cárnicos

10

4.1.6. Jamón

11

4.1.6.1.

12

Materia Prima

4.1.7. Ahumado

13

4.1.8. Producción de humo

14

4.1.9. Métodos de ahumado

14
vii...