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Todos los elementos que existen en el suelo, el agua y el aire pueden ser absorbidos por, los vegetales, animales y él hombre y acumularse en sus tejidos, sin existir ninguna barrera entre. s organismos y el ambiente que los rodea, capaz de retener minerales, ya sean útiles o no (15).
Todos los alimentos ya contienen en estado crudo o no elaborado sustancias minerales; los de origen vegetallas absorben principalmente del suelo v los de origen' animal las reciben a través de los forrajes.
Lógicamente, en la elaboración de los alimentos puede modificarse la comisión natural de los minerales. El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento sé obtiene habitualmente por el método convencional de la determinación cuantitativa de las cenizas totales que deja el alimento, trasdestrucción de toda su materia orgánica, ya sea por calcinación seca o por vía húmeda con ácido nítrico' y sulfúrico, con o sin adición de agua oxigenada o ácido perclórico. Las cenizas totales y especialmente la determinación de sus componentes en particular y de sus relaciones recíprocas pueden suministrar, a veces, indicaciones importantes sobre el origen, la elaboración o una posibleadulteración 'o falsificación de producto.
Si procedemos, entonces, al análisis separado de sus cationes y aniones, podemos determinar sus contenidos totales, presentes en el alimento, pero nada nos - dicen 'estos resultados sobre el estado de combinación en que se encontraron los minerales originalmente en el alimento, pues la calcinación ha destruido la materia orgánica; ha oxidado muchos elementos yha descompuesto algunas-sales como: bicarbonatos y carbonatos, con desprendimiento de anhídrido carbónico y de otros gases. Alimentos ricos en calcio que a la vez contienen mayores cantidades de ácidos orgánicos, Experimentan pérdidas significativas en sus cenizas, pues el bicarbonato de calcio qué se forma primero en la calcinación se descompone luego en óxido de calcio y anhídrido carbónico. Poreste motivo algunas instrucciones de análisis prefieren determinar. las cenizas totales, al estado de sulfatos, como se obtienen al efectuar la calcinación en presencia de ácido sulfúrico; Pues, entonces los cloruros alcalinos, en parte volátiles, y los carbonatos alcalino-térreos que se descomponen tan fácilmente por el calor, son transformados en sulfatos, resistentes a la calcinación. Asípodemos encontrar en las cenizas abundancia de sulfatos, fosfatos y óxido férrico que nada nos indican sobre su combinación original, por ejemplo, en forma de aminoácidos azufrados y compuestos sulfhidrílicos; sobre fosfoproteínas , fosfatidos y sobre hemoglobina que bien pueden haber sido los compuestos en que los elementos S, P y Fe se encontraban originalmente en el alimento.
La composición,características de las cenizas dependen lógicamente de la naturaleza del alimentó; cuya calcinación las ha producido. Así sucede que, en general, los alimentos de origen. Vegetal, excepto cereales derivados y, además, la leche y derivados generan cenizas de reacción alcalina.: mientras que los alimentos de origen animal; excepto leche y además cereales, suministran cenizas ácidas.
También suelen serútiles las determinaciones dé algunas fracciones de las cenizas totales, que son las siguientes:
cenizas solubles 'en agua, obtenidas por diferencia ende las totales v las insolubles en agua. En el té por ejemplo, por lo menos la mitad debe ser hidrosoluble;
cenizas menos ,cloruro de . sodio, .Véase análisis. del pan;
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, como indicador. dé residuosde arena, proveniente de la, cosecha dé productos vegetales, como especias y estimulantes cafeínicos; - alcalinidad de cenizas, de importancia en análisis de cacao solubilizado y de jugos de frutas (para determinar su contenido de fruta). Se determina la alcalinidad por titulación con ácido valorado en presencia de anaranjado de metilo; para evitar errores por fosfatos, se pueden precipitar...