Tipos de corte y tipos de coccion

Tipos de cortes
Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía)
La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.

Brunoise (se pronunciaBrunua)
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indicallamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
CHOP-Cortar en piezas irregulares.

SACHET  D’  EPICE-hierbas aromaticas atadas a un saco para evitar estar colando el producto.

FONDOS.
Definición: es un líquido saborizado que puede usar pollo, carnes, pescados y mariscos y verduras, cocido en agua con hierbas y especias para extraer todos los sabores de los ingredientes.Podemos usar fondos para salsas, sopas y otras preparaciones.

Fondo oscuro
Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación tostadas, especias, vino tinto y agua.
Elaboración: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo. Llevar aebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas.
Aplicaciones: Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboración de la “glaÇe”

Fondo blanco/claros
Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío yllevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas.
Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboración de salsas, sopas, cremas y croquetas.

El Mirepoix (mirpua) es una preparación de un caldo con ingredientes de ciertas verduras (generalmente aromáticas) como son: zanahorias, cebollas, apio (generalmente en proporción 1:2:1) y se aromatiza contomillo. Se emplea en la elaboración (proporcionando generalmente sabor) y acompañamiento de otros alimentos. Dependiendo de la operación que se haga con las verduras existe el mirapoix crudo (en el que se emplean las verduras crudas) o el mirapoix salteado (en el que previamente a la cocción se saltea las verduras en mantequilla). El mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa

RouxUn roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.[ ] La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando estébien caliente se añade poco a poco la harina progurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cocidos.

Tipos de Roux
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezclapierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al...