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Apuntes sobre la Cocina Mexicana

Elena Ochoa de Granguillhome
(Sra. Embaja de México)

I. INTRODUCCION

La comida no es sólo una de las expresiones más claras de la cultura de un pueblo sino la más colorida y agradable a los sentidos. La comida mexicana es una de las muestras más objetivas de nuestra cultura. En ella, en la comida del México actual, se resumen nuestra milenaria cultura,la grandeza de nuestra historia y el colorido de nuestras tradiciones. No voy a tratar de convencer a todos ustedes de que la comida mexicana es la mejor del mundo, pero sí señalar que es la segunda más variada después de la china y, no hay duda, sobre la que más se ha investigado y publicado. Este último es importante. Por ejemplo, no hay un solo escritor o poeta mexicano de renombre, desdeNetzahualcoyotl, hasta Carlos Fuentes, pasando por supuesto por Sor Juana, Amado Nervo y Octavio Paz, que no hayan elaborado un poema o un ensayo alrededor de la comida mexicana.
La comida mexicana motiva toda clase de expresiones artísticas y en eso no hay comparación con ninguna otra. La literatura y el cine mexicano recogieron en “Como agua para chocolate” lo que es capaz de despertar nuestracomida: los sentimientos. Los que conocen esta obra y saben de comida mexicana entienden perfectamente por qué un pastel de bodas es capaz de provocar la más profunda amargura, o por qué unas “codornices en pétalos de rosa”, el amor más encendido. Esto es la comida mexicana. Es cultura, es historia, es poesía, y es una de las expresiones más vivas de nuestra mexicanidad. El espacio de tiempo con el quecuento es muy poco como para abarcar los grandes temas que comprende la comida mexicana. No pretendo aquí entonces detallar aspectos que han sido escritos en muchos volúmenes o enciclopedias completas. Tampoco pienso resumir en unas cuantas cuartillas lo que en las más famosas escuelas de cocina de Francia, Suiza, Estados Unidos y México por supuesto, se estudia en cuatro o cinco años.
En estapresentación haré un apretado resumen de las etapas históricas más destacadas de la comida mexicana para después, de una manera muy simple, hablar de las sopas, guisados, ensaladas y postres que comemos los mexicanos y que tanta fama mundial ha merecido.

Ⅱ. COMIDA MEXICANA DE CADA EPOCA

1. La comida prehispánica

México es el país mas representativo de lo que los arqueólogos han dado enllamar la Cultura del Maíz para simbólicamente expresar la forma de alimentación de sus pobladores. Siendo el maíz originario de México, estudios científicos demuestran que ya se utilizaba como parte de la dieta del mexicano desde hace 7000 años. El maíz ha sido la base de la alimentación del pueblo mexicano, su evolución comienza cuando los recolectores y cazadores nómadas descubrieron quepodían reproducir la planta, practicando un agujero en el suelo, regando la tierra, para después cosechar el producto, cocinarlo y comerlo. Así nació la agricultura y se convirtieron en sedentarios. Esos primeros agricultores forjaron un patrón de cultivo que ha sobrevivido cerca de tres mil años.
En la costa del Gofo de México, los olmecas consolidaron la cultura del maíz; les siguieron losteotihuacanos, habitantes de una extraordinaria metrópoli que perduró por varios siglos en la meseta de Anáhuac, en donde se localiza la actual Ciudad de México. En los Valles del Sur se asentaron los zapotecas y posteriormente los mixtecas, mientras que en la península de Yucatán lo hacían los mayas. Tula, capital de los toltecas, remplazó posteriormente a Teotihuacan como centro político y estableció lospatrones militares que rigieron a partir de entonces. Los mexicas o aztecas continuaron el poderío tolteca y dieron lugar al esplendor con el que se encontraron Hernán Cortés y sus soldados antes de destruirlo para siempre en el año de 1521.
Al otro lado del mundo, los romanos del Antiguo Imperio habían descubierto que la comida no era solamente una necesidad, sino que también podía significar...