TRABAJO



Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación"
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ







FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL Y MECANICA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS DEL LA ELABORACION DEL CHOCOLATE
PROCESOS INDUSTRIALES l

Figueroa Huamani, Alonso
Bernuy Altamirano, Yeremi
Levy Ramirez, Franco

2015




CONTENIDO

INTRODUCCION 2
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE 3
I.COSECHA 3
II. FERMENTACION 4
III. SECADO 5
IV. LIMPIEZA 6
V. TOSTADO 7
VI. DESCASCARILLADO 7
VII. MOLIENDA 8
VIII. MEZCLADO Y AMASADO 8
IX. MOLDEO 9
XI. REFRIGERADO 10
XII. DESMOLDE 10
XIII. EMPAQUE Y ENBALAJE 11
XIV. BIBLIOGRAFIA 12













INTRODUCCION

El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, pero se ha desarrollado básicamente en laselva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo. El cacao tiene unas semillas que se pueden chupar como un mamón o una guanaba.
Estas semillas están cubiertas por una sustancia gelatinosa. Sus almendras son de forma ovoide y gruesas, las que al ser fermentadas y secadas,constituyen el insumo básico para la industria del chocolate y sus derivados.



PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
I. COSECHA
El árbol de cacao produce de 40 a 60 habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo normal es que produzca sus primeros frutos a los 5-6 años, estabilizando la producción a partir de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con arboles ya viejos, pueden producir unamedia de 400 kg. Por hectárea y año. Son plantaciones que tienen graves problemas parasitarios y su rendimiento no es óptimo. Las nuevas plantaciones de cacao, diseñadas para un rendimiento más óptimo, con plantas jóvenes y bien cuidadas, pueden llegar a producir 1000 kg. Por Ha/año, 2 veces y media más que las anteriores.
La floración del cacao se produce a lo largo de todo el año, en dos ciclosde 6 meses, en los que miles de flores cubren tronco y ramas. Solo unas pocas serán fertilizadas, y no más de 40-60 por árbol darán fruto. La maduración dura unos 6 meses, y en ella el fruto cambia del color verde original al amarillo-anaranjado del fruto maduro. (Márquez, para 1)

Fig.1 Cosecha del cacao “Diario Noticia”

II. FERMENTACION
Este es el paso fundamental para la elaboración delchocolate, ya que en este se desarrolla el sabor y el aroma del producto.

La fermentación del cacao implica un proceso de reacciones químicas, mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido acético, entre otras sustancias, por la acción de las levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico, en cuyo proceso general eldesprendimiento del calor. En una segunda fase y también ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los polifenoles y cambios notables en el pH. (canacacao, para 3)


Fig. Fermentación del cacao.” www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html”



III. SECADO
El secadodel cacao radica en presentar las almendras ya fermentadas a la acción del calor, ya sea por medios naturales o artificiales, para disminuir su contenido de humedad interior a menos del 7 %, a fin de proporcionar el manipuleo, conservación y evitar daños en la calidad por acción de mohos.
SECADO NATURAL
Se basa en el aprovechamiento de la radiación solar directa que suministra una temperatura muysatisfactoria para la continuación de algunos cambios que no han terminado en las almendras, durante la fermentación. (Moreno, p 15)
 Es el modo más frecuente empleado por los cultivadores mediante la utilización de tendales, pero su uso depende del período y la zona, (puede variar entre 5 y 6 días).
En el primer día de secado se sugiere extender los granos en una capa gruesa de unos 8 cm de...