Transferencia de calor

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA CIVIL Y AGRÍCOLA
PROGRAMA CURRICULAR DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

ANALISIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN TRATAMIENTOS TERMICOS APLICADOS A PRODUCTOS AGRICOLAS

ALVARO RICARDO MURILLO MORENO 273258

INGENIERO JOSE EUGENIO HERNANDEZ H.
INGENIERIA DE POSCOSECHA l
2001933-02

BOGOTA D.C., 10 DE SEPTIEMBRE DE2008

OBJETIVOS
* Mostar la aplicación de los tratamientos térmicos sobre los productos agrícolas
* Entender los mecanismos de trasferencia de calor de algunos de procesos térmicos que se realizan sobre los productos agrícolas durante el periodo poscosecha.
INTRODUCCIÓN
Los procesos poscosecha realizados sobre los productos agrícolas tienen como objetivo lograr la máxima duración delos mismos con el mínimo deterioro de sus cualidades organolépticas y fisiológicas. Cada una de las operaciones realizadas sobre el producto, ya sea secado, refrigeración, deshidratación, etc., están enfocadas a conservar una o un conjunto de propiedades del producto (dureza, grados brix, aroma etc.), para lo cual se hace uso de grandes cantidades de energía dosificados (por medio de procesostermicos) y controlada por equipos diseñados para este fin
* LIOFILIZACIÓN
Este proceso de deshidratación consiste en la eliminación de agua por sublimación de hilo, presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento tratado, pero los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelación, vacío y los gastos deinstalaciones son mayores. Por lo tanto este proceso también se empleará en alimentos con alto valor añadido como café, champiñones, hierbas aromáticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc.
La liofilización se lleva a cabo de la siguiente forma:
1.- Congelación del alimento: El método a seguir dependerá de si el alimento es sólido o líquido. En el caso de sólidos se utiliza una congelaciónrápida dando lugar a cristales pequeños que dañan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos líquidos conviene que la congelación sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitará la salida del vapor de agua
2.- Vacío: El vacío consiste en la disminución del la presión por debajo de la atmosférica. El punto triple de un elemento es a la temperaturacorrespondiente, la presión que por encima de la cual se puede encontrar ese elemento en los tres estados físicos posibles (sólido, gaseoso y líquido) y por debajo de la cual tan solo se da el estado sólido y vapor. En el caso del agua el punto triple está situado a 0ºC y 4,58 torr (610 Pa). Si el alimento se mantiene por debajo de esa presión y se calienta el alimento, el hielo sublimará, es decir seconvertirá en vapor sin pasar por el estado líquido.

* REFRIGERACIÓN (cede energía)
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de estecuerpo.
Cuando un producto entra a un espacio refrigerado, con una temperatura mayor que la del propio espacio, el producto cede calor hasta que se enfría a temperatura ambiente.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas.

* PASTEURIZACIÓN (cede energía)
La pasteurización es un tratamiento que seutiliza para destruir parte de los microorganismos especialmente aquellos termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y moho) e inactivar enzimas (fosfatasas y fenolasas), este tratamiento supone la aplicación de temperaturas inferiores a 100℃. El calentamiento se puede llevar a cabo con vapor caliente, con calor seco, enfriándose los alimentos inmediatamente después de haber sido...